Κάθε κουζίνα του κόσμου σήμερα δεν έχει μόνο τα δικά της παραδοσιακά πιάτα, τρόπους παρασκευής τους, όχι μόνο χρησιμοποιεί ορισμένα είδη προϊόντων ανάλογα με τους φυσικούς πόρους και τις εποχές. Κάθε έθνος χρησιμοποιεί επίσης τα δικά του μαγειρικά σκεύη: κατσαρόλες, κουτάλες κουτάλας, πιάτα κ.λπ., αλλά ένας μάγειρας δεν θα μπορέσει ποτέ να κάνει χωρίς μαχαίρια όταν μαγειρεύει, ανεξάρτητα από το πώς φαίνονται ή πώς ονομάζονται.
Η ιαπωνική παραδοσιακή κουζίνα, που αναπτύχθηκε τον 17ο και τον 18ο αιώνα, έχει επίσης τα δικά της χαρακτηριστικά, συμπεριλαμβανομένου ενός συγκεκριμένου συνόλου κοπτικών εργαλείων που χρησιμοποιούνται για διαφορετικές λειτουργίες και πιάτα. Άλλωστε, τα μαχαίρια κουζίνας απαιτούνται, όπως πριν από ένα σπαθί katana, δύο ιδιότητες - ευκρίνεια και εκατό τοις εκατό αξιοπιστία.
Χαρακτηριστικά των μαχαιριών κουζίνας στην Ιαπωνία
Τα μαχαιροπήρουνα, όπως και τα εργαλεία κουζίνας που χρησιμοποιούνται στα εστιατόρια στην Ιαπωνία, διαφέρουν κάπως από τα αντίστοιχα της ευρωπαϊκής κουζίνας. Το μαχαίρι του Ιάπωνα σεφ είναι ένα λεπτό πράγμα τόσο στο άμεσο όσο και στο inμεταφορικά. Οι λεπίδες τους είναι στην πραγματικότητα πιο λεπτές και βαρύτερες.
Το τρόχισμα είναι μόνο στη μία πλευρά της λεπίδας (μόνο δεξιόχειρας!), η οποία είναι συνήθως πιο λεπτή και στενότερη από την αντίστοιχη στην ευρωπαϊκή κουζίνα, αν και εξάγονται ιαπωνικά εργαλεία διπλής όψης. Ένα επαγγελματικό μαχαίρι γιαπωνέζων σεφ ακονίζεται μόνο σε μια ειδική υγρή πέτρα.
Τα χαρακτηριστικά τους συνδέονται με τη χρήση μαχαιριών για το μαγείρεμα μεγάλου αριθμού συγκεκριμένων ιαπωνικών πιάτων με ψάρια και θαλασσινά, τη χρήση τυριού και σάλτσες ειδικής σύστασης. Για να κόψετε απλά διαφανείς φέτες για σούσι και σασίμι, για ένα όμορφο κόψιμο χωρίς βουτύρου, η επιφάνεια αυτών των μαχαιροπήρουνων πρέπει να είναι πολύ συγκεκριμένη.
Επιπλέον, η λειτουργία του μαχαιριού που χρησιμοποιείται θα εξαρτηθεί απαραίτητα από το σχήμα και το μέγεθος της λεπίδας και, φυσικά, από τις δεξιότητες και τις προτιμήσεις του μάγειρα όταν εργάζεται με αυτό.
Λειτουργικότητα (όπου ισχύει)
Οι λειτουργίες των ιαπωνικών εργαλείων κοπής και κοπής μπορούν να αναπαρασταθούν ως εξής:
- σεφ (σεφ), μάλλον μεγάλο, φαρδύ και βαρύ, καθολικό;
- Ιαπωνικό μαχαίρι σεφ santoku, μικρότερο και ελαφρύτερο, ευέλικτο;
- για κοπή ψαριών (χρησιμοποιήστε deba), με φαρδιά λεπίδα, κόκαλα ψαριού εύκολα στο χειρισμό;
- κόκκαλο, σε σχήμα μισοφέγγαρου, για ψάρια, πουλερικά και κρέατα, στενό και μακρύ;
- για κοπή;
- φέτες (για λεπτές φέτες);
- για σούσι και σασίμι (yanagiba - βασίλισσα των μαχαιριών), ειδικός κόφτης, φέτες λεπτές έως διάφανες;
- για την παρασκευή sashimi (sashimi bote), μακρύ καιστενά μαχαίρια;
- φιλέτο;
- για την κοπή λαχανικών (νακίρι), σε σχήμα τσέπης, αλλά στενό και πολύ, πολύ κοφτερό;
- για πρωινό και ντομάτες;
- για το ξεφλούδισμα φρούτων και λαχανικών;
- για ψωμί, πάντα με γαρίφαλο, συνήθως μακρύ, που χρησιμοποιείται για τον τεμαχισμό μεγάλων φρούτων (ανανάδες, καρπούζια, πεπόνια);
- για μπριζόλα;
- για επεξεργασία καβουριών (ram kir);
- για τεμαχισμό χταποδιού (takobiki), στενό και λεπτό;
- για το κόψιμο ψαριών fugu (fugubi), το πιο μακρύ και λεπτό μαχαίρι;
- για στρείδια, συγκεκριμένο σχήμα και πάχος, για άνοιγμα και κοπή κελύφους;
- για τυρί (με δύο λαβές);
- τσαντάκια κουζίνας για κρέας;
- τσουκάλια κουζίνας για πουλερικά;
- Μαχαίρια Πχάκη.
Το μακρύτερο μαχαίρι (oroshi bote) έχει μήκος έως δύο μέτρα, που χρησιμοποιείται για την κοπή πολύ μεγάλων ψαριών. Υπάρχουν επίσης γιαπωνέζικα μαχαίρια σεφ kasumi. Και αυτή δεν είναι μια πλήρης λίστα εργαλείων κοπής.
Από λειτουργικότητα, τα ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας χωρίζονται σε 200 τύπους, επιπλέον, υπάρχουν περισσότερα από 600 επιπλέον για τοπικά πιάτα. Για σύγκριση, υπάρχουν μόνο 20 τύποι στην Ευρώπη.
Είναι ενδιαφέρον ότι οι Ιάπωνες έχουν αναπτύξει μόνο δύο βοηθούς κοπής για το μαγείρεμα στο σπίτι:
- santoku (οι γυναίκες το λατρεύουν για την ευελιξία του),
- nakiri για πολύ λεπτό και όμορφο κόψιμο λαχανικών.
Γενικοί κανόνες για την επιλογή μαχαιριού
Πώς να επιλέξετε το σωστό μαχαίρι περιγράφεται πολύ ενδιαφέροντα στο τρίτο μέρος του βιβλίου του Ντάγκλας Άνταμς "Ο οδηγός του ωτοστόπ για ναγαλαξίας." Για να γίνει το χέρι λιγότερο κουρασμένο, χρειάζονται πιο ελαφριά, πιο λεπτά και πιο ομοιόμορφα κομμένα κομμάτια:
- καλό ακόνισμα,
- Συγκεκριμένο μήκος, πλάτος και πάχος λεπίδας,
- ορισμένο βάρος και η σωστή θέση του κέντρου βάρους του κοπτικού εργαλείου.
Αυτές οι απαιτήσεις τονίζονται από όλους τους επαγγελματίες σεφ.
Πόσο μεγάλο πρέπει να είναι το μαχαίρι
Το μέγεθος των επαγγελματικών ιαπωνικών μαχαιριών κουζίνας είναι συνήθως μικρότερο από αυτό των ευρωπαϊκών: είναι πιο κοντά και στενά. Ωστόσο, το βάρος τους δεν είναι μικρότερο, αλλά μεγαλύτερο από αυτό των ευρωπαϊκών παρόμοιων σε λειτουργία. Αυτό οφείλεται στη διαφορά στα υλικά που χρησιμοποιούνται και στη διαφορά στον τρόπο χρήσης αυτών των μαχαιροπίρουνων. Οι Ευρωπαίοι σεφ συνήθως κόβουν ομαλά, χωρίς να σηκώνουν το μαχαίρι από το ξύλο κοπής. Οι Ιάπωνες σεφ έχουν ελαφρώς διαφορετικές κινήσεις, επομένως οι κόφτες είναι πιο κοντοί.
Το πάχος της λεπίδας για τους Ευρωπαίους είναι συνήθως περίπου δύο χιλιοστά, για τους Ιάπωνες - ενάμισι χιλιοστό.
Από τι πρέπει να είναι φτιαγμένο ένα μαχαίρι
Τα εργαλεία κοπής κουζίνας είναι συνήθως χάλυβα. Τα τελευταία πέτρινα (κεραμικά), σύνθετα, τιτάνιο και άλλα μαχαίρια στα ιαπωνικά εστιατόρια δεν χρησιμοποιούνται ούτε ως μαχαίρια κουζίνας ούτε ως μαχαίρια τραπεζαρίας. Αν και ο κύριος κατασκευαστής κεραμικών εργαλείων είναι η Ιαπωνία. Στη Ρωσία, τα πλαστικά κινέζικα ψεύτικα πωλούνται συχνά με το πρόσχημα των κεραμικών μαχαιριών.
Η σύνθεση του χάλυβα μπορεί να χωριστεί σε δύο μεγάλους τύπους: ανθρακούχο χάλυβα με υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα 1,0-1,5% και χάλυβα χαμηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα με περιεκτικότητα σε άνθρακα 0,5-0,6%.
Στα ΙαπωνικάΣτα εστιατόρια, τα εργαλεία κοπής από χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα είναι κοινά. Το καλύτερο γιαπωνέζικο μαχαίρι σεφ από ατσάλι Δαμασκού. Είναι πιο σκληρά, πιο αιχμηρά, αλλά και πιο εύθραυστα. Μείνετε κοφτεροί περισσότερο. Ακονίζονται μόνο σε βρεγμένη πέτρα. Αυτή είναι μια ιδιαίτερη πέτρα. Είναι σχεδιασμένο να ακονίζεται στο νερό. Σύμφωνα με κριτικές, οι επαγγελματίες σεφ στην Ιαπωνία δεν χρησιμοποιούν άλλες μεθόδους. Τέτοια μαχαίρια σκουριάζουν γρήγορα, καλυμμένα με επίστρωση μεμβρανών οξειδίου. Αλλά δεν είναι τρομακτικό. Με παρατεταμένη χρήση, η πλάκα εμποδίζει τη μεταφορά της μυρωδιάς ενός μαχαιριού στα τρόφιμα. Τα εργαλεία από κράμα χάλυβα δεν έχουν πλάκες. Φαίνονται φρέσκα, οι μυρωδιές δεν μεταφέρονται ποτέ.
Στην ευρωπαϊκή κουζίνα, τα μαχαίρια από ανοξείδωτο χάλυβα θεωρούνται τα καλύτερα, γιατί πρέπει να ακονίζονται λιγότερο συχνά, είναι πιο εύκαμπτα (και επομένως πιο ανθεκτικά). Το ακόνισμα τέτοιων εργαλείων μπορεί να πραγματοποιηθεί με διάφορους τρόπους. Χρησιμοποιείται σε ευρωπαϊκά εστιατόρια και εργαλεία από κράμα χάλυβα. Ντοπαρισμένο με χρώμιο, μολυβδαίνιο, βανάδιο κ.λπ.
Έχουν ελαφρώς χειρότερα χαρακτηριστικά σε σύγκριση με τον χάλυβα της Δαμασκού: θαμπώνουν πιο συχνά, αποτυγχάνουν και χρειάζονται αντικατάσταση. Αλλά ένα τέτοιο μαχαίρι μπορεί εύκολα να αγγίξει και να ακονιστεί υπό κανονικές συνθήκες.
Οι επαγγελματίες σεφ οποιασδήποτε κουζίνας τείνουν να έχουν το δικό τους σετ αγαπημένων βοηθών κοπής που τους «τινάζουν» από πάνω, χωρίς να αφήνουν κανέναν να το χρησιμοποιήσει. Και συνήθως ακονίζουν μόνοι τους τα εργαλεία τους.
Η λαβή είναι ένα σημαντικό μέρος για έναν επαγγελματία
Οι λαβές των μαχαιριών κουζίνας ήταν παραδοσιακά ξύλινες. Ειδικά επεξεργασμένο, δεν επέτρεπεγλίστρησε το χέρι, αλλά δεν την τραυμάτισε. Το ξύλο πολύτιμων ειδών (έβενος, κόκκινο) έδωσε στο μαχαίρι ιδιαίτερη αξία στα μάτια των Γιαπωνέζων σεφ και συλλεκτών. Αλλά το σχήμα της λαβής είναι πολύ πιο σημαντικό: θα πρέπει να είναι επίπεδο, να έχει σχήμα έλλειψης (ευρωπαϊκή κουζίνα) ή πολύεδρο (ιαπωνική κουζίνα).
Σήμερα, για την παραγωγή μαχαιριών κουζίνας χρησιμοποιούνται διάφορα είδη ξύλου, διάφορα πλαστικά, μέταλλο.
Σχήμα και ισορροπία
Το σχήμα των μαχαιριών κουζίνας στην Ιαπωνία είναι τέτοιο που η υγρασία και τα σωματίδια του προϊόντος που επεξεργάζονται σχεδόν δεν πέφτουν στη σύνδεση της λεπίδας και της λαβής. Είναι πολύ πιο υγιεινό και πιο βολικό όταν πλένετε εργαλεία.
Εξισορρόπηση ενός μαχαιριού - δημιουργία του κέντρου βάρους του σε ένα συγκεκριμένο σημείο. Η συνήθης ζυγοστάθμιση είναι η θέση του στη μέση του μήκους του μαχαιριού. Εάν το εργαλείο κοπής χρησιμοποιείται από επαγγελματία, δηλαδή για συνεχείς ειδικές εργασίες κοπής, κοπής, αφαίρεσης οστών, το κέντρο βάρους για την ευκολία της εργασίας θα πρέπει να μετακινηθεί προς τη λεπίδα ή τη λαβή και να βρίσκεται σε διαφορετικά σημεία, ανάλογα με τη λειτουργική αξία των επιχειρήσεων που πραγματοποιήθηκαν από αυτόν. Μόνο τότε μπορούμε να μιλήσουμε για τέλεια ισορροπία, η οποία δίνει ευχαρίστηση σε όσους εργάζονται με ένα τέτοιο εργαλείο κοπής.
Ένα επαγγελματικό μαχαίρι πρέπει να είναι καλά ισορροπημένο μεταξύ της λεπίδας και της λαβής. Αυτή η πράξη εξισορρόπησης είναι μια αληθινή τέχνη. Οι πραγματικοί μάστορες και τα έργα τους εκτιμώνται από τους γνώστες ως μουσικά όργανα Amanti, Stradivari, Guarneri.
Ακόνισμα: προβλήματα και εργαλεία
Οποιαδήποτε οικοδέσποινα ξέρει πώςτο ακόνισμα του κοπτικού εργαλείου είναι σημαντικό. Στην Ιαπωνία, υπάρχει ακόμη και ένας ειδικός όρος για το διάστημα μεταξύ του ακονίσματος - "kirinaka". Οι Ιάπωνες το κάνουν με εντελώς διαφορετικό τρόπο. Διαφορετική γωνία ακονίσματος, διαφορετικές γωνίες καθόδου, καθόδους ίδιες κ.λπ. Αυτό ονομάζεται «γεωμετρία μαχαιριού». Και είναι πολύ σημαντικό να το αντέχεις για τη σωστή λειτουργία του εργαλείου. Αν και στην ιαπωνική και ευρωπαϊκή κουζίνα αυτές οι «γεωμετρίες» είναι πολύ διαφορετικές.
Συμβουλές για αρχάριους μάγειρες
Όταν εργάζεστε με ένα μαχαίρι, είναι σημαντικό:
- πλύνετε προσεκτικά τις σανίδες και όλα τα εργαλεία μετά την εργασία;
- Μαχαίρι γιαπωνέζικου σεφ για αυτό για το οποίο προορίζεται και για αυτόν τον σκοπό;
- κρατήστε τη συσκευή ενώ κόβετε ως εξής: τρία δάχτυλα στη λαβή, ένα στη λεπίδα;
- κρατήστε το μαχαίρι ενώ κόβετε (μάτια πατάτας, για παράδειγμα) με δύο δάχτυλα;
- βούρτσα κόβει σανίδες κοπής με την άκρη ενός μαχαιριού, όχι με τη λεπίδα;
- μετά τη χρήση, η συσκευή πρέπει να πλυθεί, να στεγνώσει και βεβαιωθείτε ότι έχει κρυφτεί στη θέση της;
- αγοράστε ποιοτικά εργαλεία κοπής.
Ποιο μαχαίρι να διαλέξετε
Τα καλύτερα ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας παράγονται από εταιρείες:
- Παγκόσμια - Ζητήστε χάλυβα υψηλής ποιότητας;
- Kanetsugu - τοποθετούνται ως οι φύλακες των ιαπωνικών παραδόσεων,
- Masahiro - ισχυριστείτε ότι τα εργαλεία τους είναι τα αρχαιότερα μαχαίρια της Χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου.
Αγοράζοντας ένα εργαλείο κοπής οποιουδήποτε Ιάπωνα καλλιτέχνη, ακόμη και ελάχιστα γνωστού, αποκτάτε ένα πραγματικό έργο τέχνης.
Μπορείτε, φυσικά, να φτιάξετε ένα μαχαίρι σαντόκου γιαπωνέζων σεφ με τα χέρια σας, μεχάραξη στη λεπίδα, όπως προτείνεται σε ένα από τα master classes στο Youtube, αλλά είναι απίθανο να πάρετε αμέσως κάτι που αξίζει τον κόπο.
