Οι διαφωνίες σχετικά με τους κινδύνους και τα οφέλη των καπνιστών προϊόντων συνεχίζονται εδώ και πολύ καιρό. Ωστόσο, οι λάτρεις του φαγητού που παρασκευάζονται με παρόμοιο τρόπο, αυτό δεν γίνεται λιγότερο. Και παρόλο που τέτοιες οικιακές συσκευές όπως οι ζεστοί καπνιστές δεν μπορούν να αποδοθούν σε καταναλωτικά προϊόντα, πρόσφατα έγιναν όλο και πιο δημοφιλείς. Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι πολλά διαφορετικά μοντέλα έχουν εμφανιστεί στην πώληση, επιτρέποντάς σας να μαγειρεύετε τα αγαπημένα σας πιάτα με ζεστό κάπνισμα.
Σχεδιασμός και αρχή λειτουργίας
Δομικά, ένα οικιακό καπνιστήριο με ζεστό καπνό είναι ένα μεταλλικό δοχείο, στον πάτο του οποίου είναι τοποθετημένα ροκανίδια, τα οποία δεν έρχονται σε άμεση επαφή με τη φωτιά κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Μέσα στη συσκευή καπνίσματος υπάρχει μια σχάρα για τα προϊόντα και κάτω από αυτήν υπάρχει ένας δίσκος για τη συλλογή λίπους που στάζει. Το δοχείο κλείνει με ένα σφραγισμένο καπάκι, το οποίο διαθέτει εξάρτημα για την αφαίρεση καπνού και τη διατήρηση της απαιτούμενης πίεσης μέσα στο θάλαμο.
Η διαδικασία καπνίσματος είναι η εξήςτρόπος:
- το κάτω μέρος της κατασκευής θερμαίνεται με εξωτερική πηγή θερμότητας.
- Τα ροκανίδια αρχίζουν να σιγοκαίνονται (αλλά δεν καίγονται);
- καπνός, περνώντας από τις σχάρες, επεξεργάζεται θερμικά (δηλαδή καπνίζει) τα προϊόντα μέχρι να ψηθούν πλήρως.
Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του θαλάμου καπνίσματος είναι μεταξύ 60 και 120 °C. Ο χρόνος πλήρους μαγειρέματος (ανάλογα με το βάρος και τον τύπο του φαγητού που έχει φορτωθεί) δεν υπερβαίνει τις 1,5-2 ώρες.
Σημείωση! Με τη βοήθεια τέτοιων απλών και χρήσιμων συσκευών, μπορείτε να μαγειρέψετε μια μεγάλη ποικιλία φαγητών: τυρί, λαρδί, κρέας, πουλερικά, ψάρια, λαχανικά, μανιτάρια και πολλά άλλα.
Ποικιλίες συσκευών για ζεστό κάπνισμα
Όλα τα οικιακά ζεστά καπνιστήρια χωρίζονται σε δύο κύριες ομάδες:
- για εξωτερική χρήση (ως εξωτερική πηγή θερμότητας, κατά κανόνα, χρησιμοποιείται ένα συνηθισμένο μπάρμπεκιου);
- με δυνατότητα εγκατάστασης σε τυπική σόμπα (τα χαρακτηριστικά σχεδιασμού σάς επιτρέπουν να αφαιρείτε την περίσσεια καπνού από τον απορροφητήρα της κουζίνας ή τον αεραγωγό του παραθύρου).
Είναι τα τελευταία που κερδίζουν ολοένα και μεγαλύτερη δημοτικότητα, καθώς μπορείτε να καπνίζετε σε ένα καπνιστήριο με ζεστό καπνό και να χαρείτε τον εαυτό σας και τους αγαπημένους σας με γαστρονομικά αριστουργήματα «με καπνό» όχι μόνο σε εξωτερικούς χώρους κατά τη διάρκεια μιας σύντομης καλοκαιρινής σεζόν, αλλά σε όλο το ημερολογιακό έτος.
Τι καθορίζει τη γεύση των ζεστών καπνιστών προϊόντων
Τα δύο κύρια πράγματα που επηρεάζουν την τελική γεύση των πιάτων που μαγειρεύονται σε ζεστό καπνιστή είναι οι συνταγές και τα ροκανίδια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του καπνού.
Ένας «καθολικός» καπνός, κατάλληλος για σχεδόν όλους τους τύπους προϊόντων, λαμβάνεται με τη χρήση τσιπς σκλήθρου. Επιπλέον, είναι και το φθηνότερο. Η συσκευασία βάρους 1 κιλού θα σας κοστίσει μόνο 350-390 ρούβλια. Το ξύλο φρούτων (μήλο, κεράσι, αχλάδι ή βερίκοκο) δίνει μια ιδιαίτερη γεύση στα καπνιστά πιάτα. Ένα πακέτο τέτοιου υλικού για την παραγωγή καπνού (επίσης που ζυγίζει 1 κιλό) θα κοστίσει ήδη περίπου 500 ρούβλια.
Μερικοί κατασκευαστές προσφέρουν μείγματα διαφορετικών τύπων ξύλου που έχουν δοκιμαστεί από επαγγελματίες σεφ:
- για ψάρια - οξιά, σκλήθρα και θυμάρι;
- για κοτόπουλο - κεράσια και σκλήθρα;
- για κρέας - σκλήθρα, οξιά και δεντρολίβανο.
Κύριοι κατασκευαστές εσωτερικών καπνιστηρίων
Για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, μόνο οι ιδιοκτήτες κατοικιών ή προαστιακών περιοχών μπορούσαν να «περιποιηθούν» τον εαυτό τους με πιάτα που μαγειρεύονταν στο σπίτι σε καυτά καπνιστά. Αυτό συνδέθηκε, φυσικά, με τον καπνό που αναπόφευκτα σχηματίζεται κατά τη διαδικασία του καπνίσματος. Πρόσφατα, ωστόσο, οι συσκευές που μπορούν να χρησιμοποιηθούν χωρίς προβλήματα στην κουζίνα ενός συνηθισμένου διαμερίσματος πόλης έχουν γίνει όλο και πιο δημοφιλείς. Ο υπερβολικός καπνός (ο οποίος εκκενώνεται μέσω ειδικού σωλήνα) μπορεί εύκολα να αντιμετωπιστεί από έναν συμβατικό απορροφητήρα κουζίνας. Οι πιο διάσημοι κατασκευαστές σπιτικών καυτών καπνιστών σήμερα είναι:
- Φινλανδικά Hanhi and Suomi;
- Ρωσικά Μπράβο και Ντίμκα;
- Γερμανός Peter Kohler, Kasseler, Fansel and Zolinger.
Μοντέλα, εξοπλισμός και τιμές
Όλοι οι κατασκευαστές που αναφέρονται παραπάνω προσφέρουν στους χρήστες τρία μοντέλα οικιακών θερμών καπνιστηρίων με χρήσιμο εσωτερικό όγκο 10, 20 και 30 λίτρων. Η τιμή των συσκευών είναι σχεδόν η ίδια ανεξάρτητα από τον κατασκευαστή και ανέρχεται σε 4900-5000, 6000-6500 και 7900-8100 ρούβλια, αντίστοιχα. Εξωτερικά, είναι ένα κυλινδρικό δοχείο κατασκευασμένο από υψηλής ποιότητας ανοξείδωτο χάλυβα. Προκειμένου οι συσκευές να χρησιμοποιούνται σε οποιαδήποτε σόμπα (συμπεριλαμβανομένων των σύγχρονων επαγωγικών εστιών), το κάτω μέρος της θήκης είναι κατασκευασμένο από ειδικό σιδηρομαγνητικό κράμα. Μια κατακόρυφη μεταλλική ράβδος είναι στερεωμένη στο εσωτερικό του χώρου καπνίσματος, πάνω στην οποία είναι τοποθετημένα τα υπόλοιπα εξαρτήματα.
Τυπικό πακέτο περιλαμβάνει:
- το ίδιο το καπνιστήριο με καπάκι;
- κάτω δίσκος τσιπ;
- δεξαμενή για τη συλλογή λίπους που στάζει;
- ράφια με τρύπες για προϊόντα καπνίσματος σβώλων (από 1 έως 3 ανάλογα με τον όγκο του μοντέλου);
- ακροφύσιο με γάντζους για προϊόντα καπνίσματος (για παράδειγμα, ψάρι ή σπιτικό λουκάνικο) σε κάθετα αναρτημένη κατάσταση,
- λάστιχο (σιλικόνη) για την αφαίρεση της περίσσειας καπνού, συνήθως μήκους 2 έως 5 μέτρων;
- θερμόμετρο που είναι βιδωμένο στο επάνω κάλυμμα;
- βιβλίο συνταγών που βοηθά τον χρήστη να επιλέξει τη σωστή θερμοκρασία και χρόνο μαγειρέματος;
- οδηγίες χρήσης.
Μερικοί κατασκευαστές (ως δωρεάν μπόνους) περιλαμβάνουν επιπλέονπαράδοση:
- 1-3 σακούλες με διάφορα ροκανίδια για δοκιμαστική δοκιμή της αγορασμένης συσκευής;
- χάνκ από ειδικό σπάγγο από γιούτα;
- ρολό πλέγματος διαμόρφωσης;
- ένα μικρό πακέτο φυσικών περιβλημάτων για την παρασκευή σπιτικών λουκάνικων.
Τεχνολογικό χαρακτηριστικό των μοντέλων της Bravo είναι το σφαιρικό (σε σχήμα θόλου) σχήμα του επάνω καλύμματος. Σύμφωνα με τον κατασκευαστή, αυτό συμβάλλει στη ροή του συμπυκνώματος που σχηματίζεται κατά το κάπνισμα στη στεγανοποίηση του νερού.
Το μειονέκτημα των προϊόντων Kasseler είναι η έλλειψη δίσκου για τσιπ στο κάτω μέρος, γεγονός που καθιστά δύσκολο τον καθαρισμό του προϊόντος μετά τη χρήση.
Καπνιστό κοτόπουλο
Μια σύντομη ανασκόπηση των δοκιμασμένων συνταγών θα πρέπει να ξεκινήσει με έναν από τους τρόπους μαγειρέματος ζεστού καπνιστού κοτόπουλου σε ένα καπνιστήριο. Άλλωστε, αυτό το είδος πουλιού με τη μια ή την άλλη μορφή είναι πιο συχνά παρόν στο τραπέζι μας.
Προπαρασκευαστικό στάδιο:
- σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίξτε 3 λίτρα νερό, μια κουταλιά της σούπας (με μια διαφάνεια) αλάτι και ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.
- βράστε το διάλυμα και προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας επιτραπέζιο ξίδι 3%, 3-4 σκελίδες σκόρδο, 30-35 κόκκους μαύρου πιπεριού, 20-30 mg αποξηραμένα βότανα (ανάλογα με την προσωπική προτίμηση).
- ανακατέψτε τα πάντα καλά και αφήστε το διάλυμα να κρυώσει.
- βάλτε το σφάγιο κοτόπουλου σε ένα δοχείο, κλείστε το τηγάνι με ένα καπάκι και βάλτε το στο ψυγείο για 18-22 ώρες.
Η διαδικασία μαγειρέματος κοτόπουλου σε φούρνο ζεστού καπνού:
- 1 ώρα πριν την έναρξη του καπνίσματος, βγάζουμε το σφάγιο από τη μαρινάδα και αφαιρούμε την υπερβολική υγρασία με χαρτοπετσέτες.
- ρίξε 30-40 γραμμάρια τσιπς σκλήθρας (ή ένα ειδικό μείγμα) στον κάτω δίσκο και τοποθετήστε το σε ένα δοχείο.
- μετά τοποθετούμε ένα δοχείο για τη συλλογή λίπους και μία σχάρα στη ράβδο;
- βάζουμε το σφάγιο κοτόπουλου στην κεντρική ράβδο (αν χρησιμοποιήσουμε το μοντέλο της Bravo, τότε εισάγουμε επιπλέον ένα ειδικό ακροφύσιο αποστάτη μέσα στο σφάγιο);
- σφίξτε το καπάκι, γεμίστε την κλειδαριά αερισμού με νερό και ανάψτε τη σόμπα (μην ξεχάσετε να συνδέσετε τον εύκαμπτο σωλήνα εξαγωγής καπνού και να τον στερεώσετε στον απορροφητήρα της κουζίνας).
Θερμοκρασία καπνίσματος - περίπου 80 βαθμοί. χρόνος μαγειρέματος - από 45-50 λεπτά έως 1-1,2 ώρες (ανάλογα με το μέγεθος του κοτόπουλου).
Σημαντικό! Αρχίζουμε να μετράμε το χρόνο από τη στιγμή που εμφανίζονται τα πρώτα σημάδια καπνού από το τσοκ.
Το κοτόπουλο μαγειρεμένο με αυτόν τον τρόπο, όσον αφορά το μοναδικό του άρωμα και την εξαιρετική του ιδιαίτερη γεύση, δεν αφήνει καμία ευκαιρία για ανταγωνισμό με ανάλογα ψημένα στο φούρνο ή στη σχάρα. Όλοι όσοι έχουν δοκιμάσει ποτέ ένα πιάτο από αυτό το δημοφιλές πουλί θα συμφωνήσουν αναμφίβολα με αυτή τη δήλωση.
Σημείωση! Οι μονάδες των 30 λίτρων μπορούν να μαγειρέψουν 2 ή και 3 κοτόπουλα ταυτόχρονα.
Καπνιστό χοιρινό
Το κάπνισμα χοιρινού κρέατος σε φούρνο με ζεστό καπνό είναι ακόμα πιο εύκολο από το κάπνισμα κοτόπουλου. Πολλοί ειδικοί πιστεύουν ότι η χρήση προ-μαριναρίσματος και πολλών μπαχαρικών «σκοτώνει» τη γεύση του ήδη αρκετά τρυφερού και μαλακού κρέατος.
Για να κάνετε:
- κόψτε το χοιρινό σε αρκετά μεγάλα κομμάτια,
- τρίψτε τα "κενά" που προκύπτουν με ένα μείγμα από αλάτι, ψιλοκομμένο φύλλο δάφνης και τριμμένο πιπέρι (κόκκινο και μαύρο);
- βάλτε τα επεξεργασμένα κομμάτια χοιρινού σε κατάλληλο δοχείο και αφήστε τα για 1-2 ώρες.
Η μέθοδος του καπνίσματος μοιάζει από πολλές απόψεις με το μαγείρεμα του κοτόπουλου. Βασικές διαφορές:
- αλείμμα κρέατος σε 1 ή 2 οριζόντιες σχάρες (ανάλογα με την ποσότητα);
- χρησιμοποιούμε ένα μείγμα από τσιπς οξιάς και σκλήθρας (σε αναλογία 1:1) ως πρώτη ύλη για την παραγωγή καπνού.
- χρόνος μαγειρέματος - 1-1,5 ώρα, θερμοκρασία - 90-95 βαθμοί.
Σημείωση! Μια ποικιλία φαγητών μπορεί να καπνιστεί με αυτόν τον τρόπο: κομμάτια κοτόπουλου (φτερά ή μπούτια), χοιρινά παϊδάκια ή μικρά ψάρια.
Καυτό καπνιστό σκουμπρί
Η γεύση του ζεστού καπνιστού σκουμπριού είναι γνωστή σε κάθε λάτρη του ψαριού. Ωστόσο, λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν ότι είναι δυνατό να μαγειρέψετε ψάρια σε ένα καπνιστήριο χωρίς μεγάλη δυσκολία ακόμη και στο σπίτι.
Προετοιμασία της μαρινάδας (με βάση την προετοιμασία 4 σφαγίων σκουμπριού, γιατί μια τέτοια ποσότητα μπορεί εύκολα να τοποθετηθεί σε ένα καπνιστήριο στο σπίτι):
- Ρίχνουμε 2 λίτρα νερό σε μια κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει.
- προσθέστε 200 γραμμάρια αλάτι και ζάχαρη, 5-6 φύλλα δάφνης, 18-20 κόκκους μαύρου πιπεριού, 20-30 ml φυσικό χυμό λεμονιού.
- ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά και τα βράζουμε για 8-10 λεπτά;
- έτοιμο για ψύξημαρινάδα;
- βάλτε 4 σφάγια σκουμπρί σε αυτό (χωρίς κεφάλια και εντόσθια);
- κλείνουμε το καπάκι και το βάζουμε στο ψυγείο για 18-20 ώρες.
Κάπνισμα ψαριού σε ζεστό καπνιστή:
- πάρτε το ψάρι από τη μαρινάδα;
- αφαιρούμε όλη την υπερβολική υγρασία με χαρτοπετσέτες τόσο εξωτερικά όσο και εσωτερικά.
- δένουμε τα σφάγια με ένα τουρνικέ, αφήνοντας μια θηλιά στο τμήμα της ουράς για κρέμασμα σε συσκευή για κάθετο κάπνισμα;
- 50-60 γραμμάρια τσιπς σκλήθρας βρεγμένα με 3 κουταλιές της σούπας νερό,
- απλώστε το ομοιόμορφα στην επιφάνεια του κάτω δίσκου και χαμηλώστε το στο κάτω μέρος του καπνιστηρίου.
- επόμενο, τοποθετήστε ένα δοχείο για τη συλλογή λίπους;
- κολλάμε τα σφάγια στους γάντζους της συσκευής για κάθετο κάπνισμα και την τοποθετούμε στην κεντρική κάθετη ράβδο του καπνιστηρίου.
- κλείστε το καπάκι;
- συνδέουμε τον εύκαμπτο σωλήνα για την απομάκρυνση του υπερβολικού καπνού στην κουκούλα.
- γεμίστε τη σφράγιση του νερού με νερό;
- ανάψτε τη σόμπα σε μέτρια ισχύ.
Θερμοκρασία καπνίσματος - 65-75 βαθμοί, χρόνος μαγειρέματος - 35-40 λεπτά.
Καπνιστήρια για εξωτερική χρήση
Η επιλογή των καυτών καπνιστών που έχουν σχεδιαστεί για χρήση σε εξωτερικούς χώρους είναι πολύ διαφορετική τόσο σε τιμή όσο και σε μέγεθος.
Για παράδειγμα, η απλούστερη συμπαγής φορητή σχεδίαση εγχώριας παραγωγής (διαστάσεις 500X250X200 mm, με δίσκο συλλογής λίπους και δύο σχάρες) μπορεί να αγοραστεί μόνο με 850-900 ρούβλια. Αν και μια τέτοια συσκευή δεν έχειμια σφράγιση νερού και ένα εξάρτημα για την απομάκρυνση της περίσσειας ατμού, θα εκτελέσει σωστά τον κύριο σκοπό του (προϊόντα καπνίσματος). Ως πηγή θερμότητας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπάρμπεκιου (εάν έχετε) ή να εγκαταστήσετε το προϊόν σε πολλά τούβλα και απλά να κάνετε φωτιά κάτω από αυτό. Η απουσία θερμομέτρου καθιστά απαραίτητη τη διεξαγωγή της διαδικασίας μαγειρέματος "με το μάτι". Επομένως, θα είναι δυνατό να επιτευχθεί ένα πραγματικά καλό αποτέλεσμα μόνο μετά τη διεξαγωγή πολλών πειραμάτων.
Τα προϊόντα από ανοξείδωτο χάλυβα με στεγανοποίηση νερού και ενσωματωμένο θερμόμετρο είναι παρόμοια σε τιμή με τις κυλινδρικές συσκευές γενικής χρήσης των Hanhi, Bravo ή Zolinger. Επομένως, η επιλογή τους δικαιολογείται κυρίως για όσους μένουν στο δικό τους εξοχικό ή περνούν σημαντικό μέρος του ελεύθερου χρόνου τους στο οικόπεδο του κήπου τους.
Το δημοφιλές μοντέλο Sfera Lux 450 (Ρωσία), κατασκευασμένο από υψηλής ποιότητας ανοξείδωτο χάλυβα ποιότητας τροφίμων (450X300X300 mm με σφράγισμα νερού και θερμόμετρο ενσωματωμένο στο επάνω κάλυμμα) κοστίζει περίπου 5.500 ρούβλια.
Ανεξάρτητα μοντέλα
Οι αυτόνομες συσκευές για ζεστό κάπνισμα είναι εξοπλισμένες με ενσωματωμένα θερμικά στοιχεία: ηλεκτρικά (καλοριφέρ) ή φυσικό αέριο (καυστήρες). Και οι δύο επιλογές είναι μόνο για εξωτερική χρήση. Η απόκτησή τους, λόγω του σημαντικού μεγέθους και της υψηλής τιμής τους, δικαιολογείται είτε για πολύτεκνες οικογένειες που διαμένουν μόνιμα στην ύπαιθρο είτε στην ύπαιθρο. είτε για μικρά εστιατόρια είτε για καφετέριες.
Οι πιο διάσημοι κατασκευαστές αυτής της κατηγορίας καπνιστηρίων:Smoke Hollow, Masterbuilt, Chair-Broil και Camp Chef. Η ελάχιστη τιμή είναι 25.000-30.000 ρούβλια.
Επιλογή DIY
Η οικοδόμηση ενός καπνιστού για άτομα με έστω και ελάχιστες υδραυλικές δεξιότητες δεν θα είναι δύσκολη. Υπάρχουν πολλές επιλογές κατασκευής. Το πιο εύκολο:
- Ως κύριο δοχείο, χρησιμοποιούμε ένα μικρό βαρέλι, έναν κουβά επαρκούς μεγέθους ή μια δεξαμενή για το βράσιμο των ρούχων (το οποίο, παρεμπιπτόντως, σχεδόν κανείς δεν χρησιμοποιεί πλέον για τον προορισμό του).
- Ο δίσκος συλλογής λίπους μπορεί να κατασκευαστεί από μια χρησιμοποιημένη γλάστρα κόβοντάς την στο επιθυμητό ύψος.
- Τα πλέγματα για είδη παντοπωλείου είναι εύκολο να πλέξετε μόνοι σας από μεταλλικό σύρμα κατάλληλης διαμέτρου.
