Η τεχνολογία Sous-vide στην αργή κουζίνα είναι μια καινοτόμος μέθοδος που βασίζεται στο αργό ψήσιμο κρέατος ή λαχανικών. Ο όρος προέρχεται από τη γαλλική φράση sous-vide (υπό κενό). Με λίγα λόγια, το προϊόν τοποθετείται σε σφραγισμένη σακούλα και μαγειρεύεται στους 55-80 βαθμούς. Μια σημαντική προϋπόθεση είναι η σταθερή διατήρηση του καθεστώτος θερμοκρασίας. Εξετάστε τα χαρακτηριστικά και τα χαρακτηριστικά της χρήσης τέτοιων συσκευών.
Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας
Το Sous-vide σε αργή κουζίνα μαγειρεύει σε χαμηλές θερμοκρασίες. Για σωστή λειτουργία, θα χρειαστείτε ένα ειδικό θερμόμετρο, αφού το σημαντικό σημείο είναι η διατήρηση σταθερής θερμοκρασίας. Η χρήση μιας μεμβράνης σάς επιτρέπει να πάρετε ένα πιάτο με το δικό του χυμό. Λόγω της πλήρους απομάκρυνσης του αέρα, το προϊόν βρίσκεται σε πλήρη επαφή με τον φορέα θερμότητας και η απουσία κενού αέρα εξασφαλίζει ομοιόμορφη και αρκετά γρήγορη θέρμανση του κρέατος ή των λαχανικών. Κατά την επεξεργασία σε χαμηλή θερμοκρασία, οι κυτταρικές μεμβράνες δεν καταστρέφονται, με αποτέλεσμα το πιάτο να γίνεται ζουμερό και να μην καίγεται.
Ελαττώματα
Όπως και άλλες μέθοδοι μαγειρέματος, η τεχνική του sous vide σε μια αργή κουζίνα έχει ορισμένα μειονεκτήματα. Για παράδειγμα, η απόκτηση ενός ορεκτικού κομματιού κρέατος με τηγανητή κρούστα δεν θα λειτουργήσει, καθώς η θερμοκρασία πρέπει να είναι τουλάχιστον 150 μοίρες. Όταν χρησιμοποιείτε την υπό εξέταση τεχνολογία, το παρασκευασμένο προϊόν θα πρέπει να τηγανιστεί σε τηγάνι.
Η χρήση πλαστικών σακουλών στη διαδικασία εγείρει επίσης ορισμένες ανησυχίες. Υπό συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας, τα πολυμερή μπορούν να απελευθερώσουν επιβλαβείς ενώσεις που είναι επιβλαβείς για την υγεία. Για να αποφευχθεί αυτό, πρέπει να χρησιμοποιείται πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα με ειδική πιστοποίηση.
Το μαγείρεμα διαρκεί πολύ, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο. Δεδομένου ότι η τεχνολογία μαγειρέματος είναι νέα, η γκάμα των συνταγών δεν είναι τόσο μεγάλη. Αξίζει να σημειωθεί ότι η λύση σε αυτό το πρόβλημα είναι διαθέσιμη σε μονάδες που έχουν σύνδεση με smartphone, το οποίο σας επιτρέπει να επιλέξετε μια συνταγή και να ελέγχετε τον εξοπλισμό από απόσταση.
Sous vide: συνταγές αργής κουζίνας
Ας εξετάσουμε το μαγείρεμα χοιρινού κρέατος βήμα προς βήμα σύμφωνα με την εν λόγω τεχνολογία:
- Αγοράζεται πρώτα το χοιρινό συσκευασμένο σε κενό. Το προϊόν είναι ήδη στη μαρινάδα, κάτι που είναι πολύ βολικό.
- Χωρίς να καταστραφεί η συσκευασία και χωρίς να σκιστούν οι ετικέτες, το προϊόν τοποθετείται στο μπολ εργασίας. Το κρέας περιχύνεται με κρύο καθαρό νερό. Το καπάκι της πολυκουζίνας κλείνει, η συσκευή ενεργοποιείται και μετά το νερό βράζει. Για να γίνει αυτό, αρκεί να ρυθμίσετε οποιοδήποτε πρόγραμμα στο οποίο αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται πιο γρήγορα ("Steam" ή "Paste"). Στη συνέχεια, η επιλεγμένη λειτουργία απενεργοποιείται, επιλέγεται η λειτουργία "Πολλαπλό μαγείρεμα", μετά την οποία η θερμοκρασία ρυθμίζεται στους 85βαθμούς. Χρόνος μαγειρέματος - 2 ώρες.
- Μετά το μαγείρεμα του πιάτου χρησιμοποιώντας την τεχνική sous-vide στην αργή κουζίνα, η μονάδα απενεργοποιείται, η συσκευασία του κρέατος αφαιρείται προσεκτικά χωρίς να ανοίξει και τοποθετείται σε κατάλληλο δοχείο. Το προϊόν αφήνεται να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το βάζετε στο ψυγείο για 12-24 ώρες.
- Μετά την παλαίωση στο κρύο, ξεκινούν την πιο ευχάριστη διαδικασία - αφαιρώντας το κρέας, το κόβουμε και το δοκιμάζουμε.
- Το μαγειρεμένο προϊόν μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά την κρίση σας (προσθέστε σε σαλάτες, φτιάξτε σάντουιτς, φάτε στην καθαρή του μορφή).
Sous vide στην πολυκουζίνα Redmond RMC-V140
Η δοκιμή κάθε νέας πολυκουζίνας από αυτόν τον κατασκευαστή εκπλήσσει με τη λειτουργικότητα και τις πρόσθετες λειτουργίες. Η νέα έκδοση συνδυάζει επίσης τις ιδιότητες μιας χύτρας ταχύτητας. Ταυτόχρονα, διαθέτει την επιλογή “Multi-cook”, η οποία σας επιτρέπει να μαγειρεύετε πιάτα χρησιμοποιώντας την τεχνολογία sous-vide.
Πλεονεκτήματα:
- Επιπλέον υπάρχει ένα μεγάλο βιβλίο με ενδιαφέρουσες συνταγές.
- Στιβαρή κατασκευή και ποιοτική κατασκευή.
- Παρουσία χύτρα ταχύτητας.
- Λειτουργία Multi-Cook που σας επιτρέπει να εργάζεστε χρησιμοποιώντας την τεχνική sous-vide.
Ελαττώματα:
- Υψηλή τιμή σε σύγκριση με ομοτίμους.
- Ο μεγάλος χρόνος μαγειρέματος δεν είναι πάντα ευεργετικός για τον χρήστη.
Model Steba DD 2 Eco
Αυτός είναι ένας ακόμη παγκόσμιος ανταγωνιστής του Redmond. Η μονάδα κατασκευάζεται στη Γερμανίαπρωτότυπο σχέδιο και πολλές πρόσθετες επιλογές. Αυτή η πολυκουζίνα sous-vide διαθέτει τυπικά προγράμματα, μηχανή γιαουρτιού, χύτρα ταχύτητας και αργή κουζίνα.
Πλεονεκτήματα:
- Αξιόπιστη, δοκιμασμένη στο χρόνο σχεδίαση.
- Διαθέσιμη επιλογή χαμηλής θερμοκρασίας (sous vide).
- Πολυλειτουργικότητα και πλούσιος εξοπλισμός.
Ελαττώματα:
- Ορισμένες κινήσεις μηχανικής απαιτούν την απόκτηση ορισμένων δεξιοτήτων.
- Λείπει δεξαμενή συμπυκνώματος.
- Δεν περιλαμβάνεται επιπλέον αντικολλητικό μπολ.
Redmond SkyCooker RMC-M800S
Αυτό το μοντέλο μπορεί να αποδοθεί στις μονάδες του μέλλοντος. Η αργή κουζίνα περιλαμβάνει βραστήρα, ζυγαριά, καφετιέρα, κουτί τηλεόρασης, για να μην αναφέρουμε μια λειτουργία χαμηλής θερμοκρασίας που σας επιτρέπει να χρησιμοποιείτε την τεχνολογία sous vide.
Σχεδόν όλες οι πρόσθετες συσκευές ελέγχονται χρησιμοποιώντας την επιλογή Bluetooth από ένα smartphone. Μια τέτοια λύση δεν είναι πάντα βολική για μεγάλη απόσταση από το σπίτι. Για βοήθεια, παρέχεται ένας ειδικός αποκωδικοποιητής τηλεόρασης που ενισχύει το λαμβανόμενο σήμα.
Πλεονεκτήματα:
- Δυνατότητα διαχείρισης εργασίας από κινητές συσκευές από απόσταση.
- Εξαιρετική ποιότητα και ευρεία λειτουργικότητα.
- Παρουσία λειτουργίας χαμηλής θερμοκρασίας.
Ελαττώματα:
- Το λογισμικό δεν είναι τέλειο.
- Η διεπαφή έχει συχνά όριο εύρους.
Philips HD3095
Αυτόμια πολυκουζίνα που φαίνεται συνηθισμένη με την πρώτη ματιά διακρίνεται από δείκτες υψηλής ποιότητας και αξιοπιστία. Το σώμα του είναι κατασκευασμένο από ογκώδες υλικό, εξοπλισμένο με ειδικές λαβές, το μπολ είναι με παχύ τοίχωμα και ογκώδες. Η υπόλοιπη δομή είναι αρκετά μνημειακή, φτιαγμένη σε κλασικό στυλ. Διατίθενται διάφορες επιλογές προγράμματος, συμπεριλαμβανομένης μιας προσαρμοσμένης ρύθμισης 40 μοιρών που επιτρέπει την τεχνολογία sous vide.
Πλεονεκτήματα:
- Ποιότητα κατασκευής και υλικού.
- Ανθεκτικό μπολ εργασίας.
- Δυνατότητα ρύθμισης διαφορετικών τρόπων θερμοκρασίας.
Μειονεκτήματα:
- Μη τετριμμένη μορφή κατασκευής.
- Σημαντικό εύρος μεταξύ καθορισμένων θερμοκρασιών.
Ανάλογα
Το μαγείρεμα του sous vide σε slow cooker είναι το αρχικό στάδιο της δημιουργίας τέτοιων πρωτότυπων πιάτων. Υπάρχουν αρκετοί σημαντικοί ανταγωνιστές στην αγορά. Μεταξύ αυτών:
- Θερμοστάτες εμβάπτισης υψηλής ακρίβειας. Δίνουν τη δυνατότητα να μαγειρέψετε ένα πιάτο σύμφωνα με την εν λόγω τεχνολογία, όπως στο καλύτερο εστιατόριο. Η μονάδα χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα κρέατος, λαχανικών, ψαριών και αυγών, εξοπλισμένη με ισχυρή θερμάστρα και convector, καθώς και ρυθμιστή θερμοκρασίας μέχρι το ένα δέκατο του βαθμού. Η θερμική λειτουργία ρυθμίζεται στην περιοχή από 25 έως 99 μοίρες. Είναι δυνατός ο έλεγχος από φορητή συσκευή, η ισχύς είναι 1,3 kW, το ελάχιστο βάθος του αφαιρούμενου μπολ είναι 150 mm.
- Ειδική συσκευή sous vide. Είναι ένα ανάλογο μιας πολυκουζίνας, ωστόσο, είναι εξοπλισμένο με πιο σωστό και ακριβέςελεγκτής θερμοκρασίας.
- Επίσης στην αγορά υπάρχουν επαγωγικά πάνελ εξοπλισμένα με τη λειτουργία Sous-Vide. Ο ελεγκτής είναι ένα ειδικό θερμόμετρο που συνδέεται απευθείας στο δοχείο.
Κλείσιμο
Τα θεωρούμενα μοντέλα πολυκουζινών έχουν τη δυνατότητα να μαγειρεύουν χρησιμοποιώντας την τεχνική sous-vide. Αυτό σας επιτρέπει να αποκτήσετε το αρχικό προϊόν σε χαμηλές θερμοκρασίες, το οποίο διακρίνεται από τη γεύση, τη χυμότητα και τον βαθμό ψησίματος. Σε επαγγελματικές κουζίνες, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε παρόμοιες εξειδικευμένες μονάδες. Αξίζει να σημειωθεί ότι απαιτείται ηλεκτρική σκούπα για την προετοιμασία των προϊόντων, ειδικά εάν η παραγωγή τεθεί σε ροή. Στο σπίτι αρκεί το ειδικό πολυαιθυλένιο τροφίμων, λίγη επιδεξιότητα και κατάλληλο πολυκουζινάκι.
