Οι οινοπαραγωγοί και οι απλοί γνώστες των κρασιών γνωρίζουν καλά ότι πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμα ενός ποτού, από την ποικιλία σταφυλιών μέχρι τα πιάτα στα οποία σερβίρεται στο τραπέζι. Για να προσθέσετε πολυπλοκότητα στη διαδικασία της οινοποσίας και να βελτιώσετε περαιτέρω την ποιότητα του προϊόντος, υπάρχει μια απλή και ταυτόχρονα αρκετά αποτελεσματική συσκευή που ονομάζεται "decanter". Τι είναι και πώς να το χρησιμοποιήσετε για να επιτύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα;
Κόκκινο και άσπρο
Οι λέξεις «κρασί» και «σταφύλι» έχουν την ίδια ρίζα, γιατί αυτό το ποτό παρασκευάζεται αποκλειστικά από σταφύλια. Το αλκοόλ από μήλα, δαμάσκηνα και άλλα φρούτα είναι κάθε άλλο παρά κρασί. Επομένως, όλες οι πληροφορίες που προσφέρονται σε αυτό το άρθρο αναφέρονται σε φυσικά κρασιά σταφυλιού. Η παραδοσιακή χρωματική διαβάθμιση τα χωρίζει σε κόκκινο, ροζ και λευκό. Τα ροζέ κρασιά έχουν την ευρύτερη παλέτα γρανάτη και ρουμπινί αποχρώσεων. Το χρώμα των λευκών κρασιών ποικίλλει από ανοιχτό κεχριμπαρένιο έως κιτρινοκαφέ, παρόμοιο με τα αδύναμα φύλλα τσαγιού, και όσο πιο παλιό είναι το κρασί, τόσο πιο σκούρο είναι. Τα κόκκινα κρασιά, από την άλλη, ελαφραίνουν με την ηλικία. Αυτό συμβαίνει επειδή το περιεχόμενοσε αυτά, οι ανθοκυανίνες (χρωστικές ουσίες) καθιζάνουν με την πάροδο του χρόνου. Το χρώμα των ερυθρών κρασιών κυμαίνεται από βυσσινί έως ανοιχτό ρουμπινί. Το ίζημα, αν και είναι απόδειξη της ποιότητας του ποτού και η γεύση του κρασιού δεν χαλάει, αλλά επιδεινώνει την εμφάνισή του. Για να αφαιρέσετε αυτό το μικρό ελάττωμα, χρησιμοποιήστε καράφα. Τι είναι και είναι απαραίτητο;
Τι είναι η καράφα
Πολλοί από εμάς είναι εξοικειωμένοι με την κατάσταση: σε ένα καλό εστιατόριο, ο σερβιτόρος σερβίρει κρασί στο τραπέζι όχι σε μπουκάλι, αλλά σε γυάλινο καράφα, και μερικές φορές μοιάζει με φιάλη από χημικό εργαστήριο, και μερικές φορές έχει ένα μάλλον παράξενο σχήμα - φαρδύ στη βάση και στην κορυφή με στενό λαιμό. Μια τέτοια καράφα για το κρασί ονομάζεται "καράφα". Τις περισσότερες φορές είναι κατασκευασμένο από υψηλής ποιότητας γυαλί ή κρύσταλλο.
Δεν υπάρχουν πρακτικά διακοσμητικά σε μια τέτοια καράφα. Αυτό γίνεται έτσι ώστε τίποτα να μην αποσπά την προσοχή ενός ατόμου από το να θαυμάσει το ποτό και να κάνει τη διαδικασία πιο αισθητική. Η καράφα μπορεί να διακοσμηθεί μόνο με ασυνήθιστα σχήμα λαβή, βάση ή καπάκι. Για διακόσμηση, χρησιμοποιούνται μόνο ουδέτερα υλικά, όπως χρυσός, ασήμι ή νικέλιο. Δεν επιτρέπονται ξύλινα και ακόμη περισσότερο πλαστικά στοιχεία.
Ιστορία των καραφιών
Μερικοί θα εκπλαγούν όταν μάθουν ότι οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν καράφες πριν από την εποχή μας, ξεκινώντας από τον 7ο αιώνα. Τα πρώτα από αυτά ήταν κεραμικά και ήταν αμφορείς, στους οποίους έριχναν κρασί πριν το σερβίρισμα.
Οι αρχαιολόγοι είναι σίγουροι ότι το γυαλίοι καράφες χρησιμοποιούνταν ευρέως στην αρχαία Ρώμη. Ωστόσο, με την πτώση της εξουσίας της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, η παραγωγή γυαλιού άρχισε επίσης να μειώνεται. Τα γυάλινα σκεύη αντικαταστάθηκαν με μπρούτζο, χαλκό, πορσελάνη και η σκυταλοδρομία των υαλουργών μεταφέρθηκε στη Βενετία. Οι ντόπιοι δάσκαλοι έχουν βελτιώσει σημαντικά τη διαδικασία παραγωγής γυαλιού και έχουν επιτύχει την υψηλή καθαρότητά του. Βρήκαν επίσης μια κανάτα κρασιού φαρδιά στη βάση με ψηλό στενό λαιμό. Μια καράφα αυτού του σχήματος θεωρείται από καιρό κλασική και είναι η πιο κοινή.
Λειτουργίες και τύποι καραφών
Σύμφωνα με ορισμένες πηγές, η λέξη "de-canther" είναι λατινικής προέλευσης και σε ελεύθερη μετάφραση ακούγεται σαν "διαχωρισμός ενός μέρους από ένα σύνολο χωρίς ανάμειξη". Αυτή είναι η ουσία της διαδικασίας μετάγγισης του κρασιού - να το διαχωριστεί από το προκύπτον ίζημα προσεκτικά, χωρίς ανάμειξη. Αλλά αυτή είναι μόνο μια απάντηση στο ερώτημα τι χρησιμεύει ο καράφας. Εκτός από τον διαχωρισμό του ιζήματος, χρησιμοποιείται για τον εμπλουτισμό των κρασιών με οξυγόνο, πράγμα που σημαίνει ότι τους δίνει νέες, λεπτές γεύσεις.
Η τρίτη λειτουργία της καράφας είναι καθαρά αισθητική - να σερβίρει κρασί με ιδιαίτερη γοητεία στο τραπέζι, να τονίζει την κομψότητα του ποτού και την υψηλή ποιότητα εξυπηρέτησης. Ανάλογα με τον κύριο σκοπό χρήσης, υπάρχουν διαφορετικοί τύποι αυτού του πιάτου. Δεδομένου ότι το ίζημα βρίσκεται συνήθως σε παλαιωμένα κόκκινα κρασιά, υπάρχει ένας τύπος καράφα για αυτά. Για νεαρά ποτά, χρησιμοποιείται ένας εντελώς διαφορετικός τύπος.
Καράφα για παλαιωμένα κρασιά
Οι κόκκινες αποχρώσεις του κρασιού δίνουν χρωματισμόουσίες που υπάρχουν στις φλούδες των μπλε, κόκκινων και μαύρων σταφυλιών από τις οποίες παρασκευάζονται. Τα ίδια συστατικά τείνουν να καθιζάνουν με την πάροδο του χρόνου, ή μάλλον, μετά από 4 ή περισσότερα χρόνια από την ημερομηνία κατασκευής.
Δεν υπάρχουν πρακτικά χρωστικές ουσίες στις λευκές ποικιλίες, επομένως είναι η καράφα για κόκκινο κρασί, παλαιωμένο vintage ή συλλογή, που έχει σχήμα που σας επιτρέπει να απαλλαγείτε από τα ιζήματα όσο το δυνατόν περισσότερο. Εξωτερικά, μοιάζει με εργαστηριακή φιάλη - στρογγυλή ή σφαιρική στο κάτω μέρος και με στενό λαιμό στο πάνω μέρος. Μια τέτοια καράφα μπορεί να μοιάζει με μια κλασική καράφα με φαρδιούς «ώμους» που συγκρατούν τα ιζήματα όταν ρίχνουν κρασί σε ποτήρια. Τις περισσότερες φορές, αυτή η δράση εκτελείται για παλαιωμένα ποτά Bordeaux. Τα κρασιά μπορντό είναι τόσο ευαίσθητα και εύθραυστα που η μετάγγιση χρησιμοποιείται σπάνια για αυτά, και ακόμη και τότε σε καράφα με καπάκι.
Καράφα για λευκά κρασιά και κρασιά χωρίς παλαίωση
Δεν υπάρχει ίζημα σε νεαρά και λευκά κρασιά. Για αυτούς, η μετάγγιση γίνεται αποκλειστικά για να κορεστούν με οξυγόνο και να βελτιώσουν το άρωμα, να τα ανοίξουν, όπως λένε οι επαγγελματίες.
Το σχήμα των καραφών σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να εξασφαλίζει τη μέγιστη επαφή του ποτού με τον αέρα. Το κάτω μέρος τους μπορεί να είναι οτιδήποτε - στρογγυλό, οβάλ, τραπεζοειδές ή οποιοδήποτε άλλο, αρκεί να είναι φαρδύ. Ο λαιμός τέτοιων καραφών είναι κατασκευασμένος με τη μορφή χοάνης, που επιτρέπει στο ρεύμα του κρασιού να "απλώνεται" με τη μορφή βεντάλιας. Το επίπεδο έκχυσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τοφαρδύ μέρος της καράφας, ώστε η επαφή του ποτού με τον αέρα να είναι μέγιστη. Πρόσφατα, ακόμη και μεμονωμένα αφρώδη κρασιά, όπως οι σαμπάνιες, μεταγγίζονται με αυτόν τον τρόπο. Για αερισμό, το ποτό πρέπει να βρίσκεται στην καράφα από αρκετά λεπτά έως αρκετές ώρες, διαφορετικά θα χάσει την ποιότητα.
Πώς να χρησιμοποιήσετε τον καράφα
Για να διαχωρίσουν το ίζημα όσο το δυνατόν περισσότερο, οι έμπειροι μπάρμαν και οι σομελιέ έχουν μερικά κόλπα. Έτσι, τα μπουκάλια κρασιού που πρόκειται να μεταγγιστούν τοποθετούνται κάθετα για κάποιο χρονικό διάστημα (από αρκετές ώρες έως αρκετές ημέρες). Αυτό βοηθά το υπάρχον ίζημα να βυθιστεί στον πυθμένα όσο το δυνατόν περισσότερο. Φροντίστε να ανάψετε ένα κερί κατά τη διαδικασία της έκχυσης του κρασιού από ένα μπουκάλι σε μια καράφα. Τι δίνει; Εάν το παλαιωμένο κρασί μεταγγίζεται, η φλόγα ενός κεριού θα σας βοηθήσει να μην χάσετε τη στιγμή που το ίζημα πλησιάζει το λαιμό του μπουκαλιού. Ο σομελιέ σταματά αμέσως τη διαδικασία. Εάν το νεαρό κρασί μεταγγίζεται, ένα κερί δίνει στη διαδικασία μια ιδιαίτερη γοητεία.
Για να διατηρήσετε τη γεύση του παλαιωμένου κρασιού όσο το δυνατόν περισσότερο, το ρίξιμο ξεκινά με το ξέπλυμα της καράφας με το ίδιο ρόφημα. Για να γίνει αυτό, πρώτα χύνεται σε μια καράφα λίγο, ανακινείται έτσι ώστε να καλύψει τα τοιχώματα από μέσα και χύνεται σε ξεχωριστό ποτήρι. Κρατήστε την καράφα από το λαιμό ή, αν χρειάζεται να ζεστάνετε ελαφρώς το κρασί, από το κάτω μέρος. Έτσι μεταφέρεται η ζεστασιά του χεριού στο ποτό. Πρέπει να σημειωθεί ότι ούτε όλα τα παλαιωμένα κόκκινα κρασιά «αντέχουν» την επαφή με τον αέρα χωρίς να αλλοιώσουν τη γεύση τους. Τέτοιες ποικιλίες, κατά κανόνα, δεν μεταγγίζονται και χύνονται από μπουκάλια απευθείας σε ποτήρια.
Τι άλλοτα ποτά πρέπει να μεταγγίζονται
Εκτός από κρασί, τα κονιάκ και τα ουίσκι έχουν ένα ιδιαίτερο εκλεκτό άρωμα, το τελετουργικό της κατανάλωσης που περιλαμβάνει την απόλαυση της εμφάνισης και της μυρωδιάς τους. Για να μεγιστοποιηθεί η αποκάλυψη αυτών των ποτών, μεταγγίζονται επίσης κατά το σερβίρισμα. Μια καράφα για ουίσκι και κονιάκ είναι κάπως διαφορετική από μια καράφα για κρασί. Κατά κανόνα, είναι μια στρογγυλεμένη ή τετράγωνη καράφα με ελαφρώς εκτεταμένους «ώμους» και χαμηλό λαιμό, από διαφανές άχρωμο γυαλί ή κρύσταλλο. Η διαφάνεια σάς επιτρέπει να θαυμάσετε το ποτό, κάτι που προσθέτει στην αισθητική της διαδικασίας.
Η απόχυση πραγματοποιείται για να αφήσει το προϊόν να «αναπνεύσει». Προηγουμένως, οι κανόνες για την κατανάλωση κονιάκ περιελάμβαναν τη διαδικασία για το αργό πλύσιμο των τοιχωμάτων του ποτηριού με ένα ποτό. Και στην Ιρλανδία, εξακολουθεί να υπάρχει ένας κανόνας "Five S" σχετικά με το ουίσκι. Δύο σημεία αυτών των κανόνων είναι να αξιολογήσετε το χρώμα του ποτού και να εισπνεύσετε το άρωμά του πριν το πιείτε. Άρα χρειάζεται και καράφα για ουίσκι και κονιάκ.
Κανόνες φροντίδας
Ό,τι ποτό μεταγγίζεται - ουίσκι, κονιάκ ή κρασί - η καράφα πρέπει να είναι καθαρή. Πλένετε μόνο στο χέρι και μόνο με νερό χωρίς την προσθήκη χημικών απορρυπαντικών. Οι αποκλειστικές καράφες πλένονται από το εσωτερικό με επαγγελματικές βούρτσες με ειδικό είδος τρίχες, σκουπισμένες μόνο από έξω, χρησιμοποιώντας ειδικές χαρτοπετσέτες για αυτό. Για να διατηρείται η καράφα στεγνή από μέσα, στεγνώνεται ανάποδα σε ειδικές καρφίτσες ή σταντ. Διατηρείτε τα έτοιμα για χρήση πιάτα κατά προτίμηση ξεχωριστά από τα υπόλοιπα.
Τιμές και κατασκευαστές
Μπορείτε να αγοράσετε φθηνή, μεσαία και πολύ ακριβή καράφα. Τι σημαίνει αυτή η διαφορά στην αξία; Οι φτηνές καράφες, που κοστίζουν μεταξύ 8-20 $, κατασκευάζονται συνήθως από χαμηλής ποιότητας γυαλί, το οποίο επηρεάζει την ποιότητα της μετάγγισης, καθώς και την απόδοση των πιάτων. Τα προϊόντα μέσης τιμής που κοστίζουν μεταξύ 50-80 $ θεωρούνται αρκετά άξια. Είναι κατασκευασμένα από υλικά υψηλής ποιότητας, είναι καλά στη λειτουργία και κάνουν εξαιρετική δουλειά με τις λειτουργίες που τους ανατίθενται. Παράγονται για ένα ευρύ δίκτυο εστιατορίων και άλλων εγκαταστάσεων ποτού, στα οποία θα πρέπει να υπάρχει επαρκής ποσότητα τέτοιων πιάτων.
Οι πιο ακριβές καράφες είναι αποκλειστικές. Παράγονται σε πολύ μικρές παρτίδες, μερικές φορές μεμονωμένα κομμάτια, και κοστίζουν χιλιάδες δολάρια ή περισσότερο. Για τέτοια πιάτα, χρησιμοποιείται ο κρύσταλλος υψηλότερης ποιότητας, ο οποίος δεν περιέχει ούτε ένα αμελητέο κλάσμα ξένων ενώσεων και το φινίρισμα είναι κατασκευασμένο από πολύτιμα μέταλλα. Οι πιο διάσημες μάρκες καραφιών είναι οι Spiegelau, Riedel, Schott Zwiesel.
