Ένας από τους πολλούς συσχετισμούς με την όμορφη χώρα της Ισπανίας είναι η τοπική λιχουδιά jamon. Αυτό είναι ίσως το πιο αγαπημένο πιάτο με κρέας όχι μόνο των ιθαγενών, αλλά και πολλών τουριστών που έρχονται από διαφορετικές χώρες.
Σχετικά με το ιστορικό εμφάνισης, τις ποικιλίες, τις κύριες διαφορές, τις μεθόδους κοπής και πώς ονομάζεται το μαχαίρι για jamon, - αργότερα στο άρθρο.
Τύποι jamon
Jamon - η θρυλική ισπανική εθνική λιχουδιά, είναι ένα χοιρινό ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης.
Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι jamon:
- Serrano (ισπανικά σημαίνει βουνό).
- Iberico (από τα ισπανικά - "μαύρο πόδι").
Το Iberico jamon θεωρείται πιο ακριβό από το serrano. Το κύριο χαρακτηριστικό που διαχωρίζει τα δύο είδη jamon είναι ο τρόπος παρασκευής του και η διάρκεια έκθεσης. Μια σημαντική διαφορά μεταξύ Serrano και Iberico είναι η ράτσα χοίρου. Για να χρησιμοποιηθεί ένα χοιρινό μπούτι για ζαμπόν, ο χοίρος πρέπει να εκτρέφεται με ειδική διατροφή.
Το σήμα κατατεθέν του ζαμπόν Serrano είναι η λευκή οπλή (λευκό γουρούνι). Ανάλογα με το βαθμό έκθεσης διακρίνονται:
- curado - ηλικίας 6 μηνών;
- κράτηση - διατηρήθηκε για 9 μήνες;
- bodega - ηλικίας 1 έτους.
Το σήμα κατατεθέν του ζαμπόν Iberico είναι η μαύρη οπλή (μαύρος χοίρος). Χρησιμοποιούνται οι ακόλουθοι τύποι χοίρων:
- De cebo - φτιαγμένο από χοίρους που τρώνε βελανίδια και ζωοτροφές.
- Bellota - φτιαγμένο από γουρούνια που τρώνε μόνο βελανίδια.
Ο Jamon παρασκευάζεται μόνο από τα πίσω πόδια ενός χοίρου.
Ιστορία του Jamon
Η πρώτη εκδοχή λέει ότι το κρέας ήταν πολύ αλατισμένο για να μην χαλάσει, δηλαδή χρησιμοποιήθηκε αλάτι ως συντηρητικό. Μερικές φορές μια φτωχή οικογένεια δεν είχε τίποτα να φάει παρά μόνο αυτό το αλμυρό κρέας. Σύμφωνα με τη δεύτερη εκδοχή, οι Ισπανοί δοκίμασαν παστό χοιρινό όταν έπιασαν το ζώο από το ποτάμι. Η πηγή του ποταμού ήταν αλμυρή, έτσι το γουρούνι που πνίγονταν ήταν εμποτισμένο με αλάτι.
Αυτή η λιχουδιά στόλιζε τα τραπέζια των πολεμιστών, των Ρωμαίων αυτοκρατόρων και των λεγεωνάριων. Είναι εκπληκτικό ότι οι συνταγές που καταγράφηκαν εκείνη την εποχή έχουν διατηρηθεί μέχρι σήμερα, και χρησιμοποιούνται τώρα, χωρίς ουσιαστικά τροποποιήσεις και αλλαγές.
Πώς να κόψετε το jamon σωστά;
Ο διαχωρισμός του κρέατος από το ζαμπόν με ένα συνηθισμένο μαχαίρι είναι απλώς βάρβαρο. Οι ειδικοί στη μαγειρική λένε ομόφωνα ότι η γεύση και οι φυσικές του ιδιότητες εξαρτώνται από το κόψιμο της μαρμελάδας, επομένως η κοπή πρέπει να γίνεται με το χέρι και όχιμηχανικά και με μαχαίρι ζαμπόν.
Είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε μια βάση ειδικά σχεδιασμένη για αυτό - hamonera. Το κάνουν ξύλινο, μήκους έως 50 εκ. και πλάτους έως 20 (ανάλογα με το μέγεθος του ζαμπόν). Ένα χοιρινό ζαμπόν στερεώνεται σε μια αιχμηρή βίδα από την πλευρά της οπλής και ένα άλλο μέρος του ζαμπόν τοποθετείται στο φαρδύ μέρος της jamonera. Χάρη στη βιδωτή βάση, μπορείτε να περιστρέψετε το χοιρινό μπούτι και να χειριστείτε το μαχαίρι ζαμπόν, το οποίο είναι πολύ βολικό.
Θεωρείται σωστό να κόβουμε το κρέας παράλληλα με το κόκκαλο. Προκειμένου να αποφευχθούν τραυματισμοί στο ζαμπόν, είναι απαραίτητο να το διορθώσετε ποιοτικά - για να αποτρέψετε την ολίσθηση στη βάση. Όταν κόβετε το κρέας, είναι σημαντικό να προσέχετε τα χέρια σας - με το δεξί σας χέρι πρέπει να κόψετε το κρέας με ένα ειδικό μαχαίρι για jamon και το αριστερό σας χέρι πρέπει να είναι από πάνω (για έναν αριστερόχειρα, αντίστροφα). Οι Ισπανοί θεωρούν το σωστό κόψιμο του jamon ως πραγματική τέχνη και μελετούν ειδικά αυτή τη δεξιότητα.
Πώς να χρησιμοποιήσετε σωστά ένα μαχαίρι ζαμπόν;
Πρώτα απ' όλα, πρέπει να προμηθευτείτε τα απαραίτητα εργαλεία για να κόψετε jamon, συγκεκριμένα: τρία μαχαίρια και ξύστρα για αυτά, γιατί η ευκρίνεια του μαχαιριού καθορίζει πόσο λεπτές θα είναι οι φέτες του jamon.
Πιστεύεται ότι όσο πιο λεπτή είναι η φέτα, τόσο πιο νόστιμο είναι το jamon. Θα πρέπει να είναι τόσο λεπτό όσο ένα φύλλο χαρτιού. Αυτό σας επιτρέπει να απολαύσετε τη μοναδική γεύση που πολλοί άνθρωποι έχουν δουλέψει για πολύ καιρό.
Όταν επιλέγετε ένα μαχαίρι για την κοπή jamon, είναι σημαντικό να γνωρίζετε τον σκοπό του καθενός. Το πρώτο μαχαίρι - με φαρδιά λεπίδα - χρησιμοποιείται για κοπήδέρμα και περιττό λίπος, επομένως είναι επιθυμητό η λεπίδα να είναι επίσης επίπεδη.
Το δεύτερο - για την κοπή διαφανών λωρίδων κρέατος (jamonero) - πρέπει να έχει μακριά και λεπτή λεπίδα.
Το τρίτο μαχαίρι ζαμπόν είναι κοντό, μικρό σε μέγεθος - για την κοπή κρέατος από τα κόκαλα.
Πολλοί επαγγελματίες μάγειρες χρησιμοποιούν ένα ειδικό μεταλλικό γάντι - το βάζουν σε ένα χέρι που δεν λειτουργεί για να μην πληγωθούν. Ένας από τους κανόνες ασφαλείας όταν κόβετε το ζαμπόν είναι να κρατάτε πάντα το χέρι που δεν εργάζεστε ψηλότερα από το χέρι εργασίας σας, καθώς το μαχαίρι κοπής είναι απίστευτα κοφτερό.
