Πραγματική πίτσα, ζουμερή και αρωματική, στην πιο λεπτή ζύμη με τραγανή κρούστα, μπορεί να μαγειρευτεί με βάση τις καλύτερες παραδόσεις και συνταγές της Ιταλίας, χρησιμοποιώντας επώνυμο φούρνο πίτσας. Η επιλογή του θερμικού εξοπλισμού για την κουζίνα είναι αρκετά μεγάλη. Ποιος τύπος φούρνου, όσον αφορά την απόδοση και τις μεθόδους μαγειρέματος, θα επιτύχει την τελειότητα της γεύσης του διάσημου προϊόντος;
Τύποι φούρνων
Με όλη την ποικιλία συνταγών και μεθόδων μαγειρέματος πίτσας, διακρίνονται υπό όρους δύο ακόμη γνωστά είδη πίτσας - η ιταλική και η αμερικανική. Κατά την προετοιμασία καθενός από αυτά, πρέπει να τηρείτε έναν ορισμένο αριθμό κανόνων. Αυτό ισχύει όχι μόνο για τη μέθοδο παρασκευής και τα συστατικά, αλλά και για τους φούρνους στους οποίους ψήνεται η πίτσα.
Μεταξύ του επαγγελματικού εξοπλισμού κουζίνας για την αύξηση της απόδοσης και την αυτοματοποίηση των διαδικασιών στην κουζίνα, κυρίως σε αλυσίδες εστιατορίων και καφετέριες, προσφέρονται οι κύριοι τύποι εστιών:ονομάζεται Πομπηία, ηλεκτρικό και φυσικό αέριο. Οι φούρνοι ταξινομούνται επίσης σύμφωνα με την αρχή της λειτουργίας τους σε εστία και μεταφορέα.
Πριν κάνετε μια αγορά, οι ειδικοί σας συμβουλεύουν να σκεφτείτε όλες τις λεπτομέρειες, καθώς η σωστή επιλογή του τύπου του φούρνου θα επηρεάσει την ποιότητα των παρασκευασμένων πιάτων και την οργάνωση του προσωπικού.
Ξυλόσομπες
Ο φούρνος πίτσας με ξύλα, που ονομάζεται επίσης Πομπηία, θεωρείται η κλασική αλλά και η καλύτερη επιλογή. Ο σχεδιασμός του αναπτύχθηκε στη χερσόνησο των Απεννίνων και ήταν μια ημι-ανοιχτή εστία, η οποία χρησιμοποιήθηκε αποκλειστικά για το μαγείρεμα. Η σόμπα μοιάζει κάπως με το τζάκι και αποτελείται από μια εστία, η οποία συνήθως είναι κατασκευασμένη από πυρότουβλα ή φυσική πέτρα, και έναν θόλο ή θόλο, που δημιουργείται σε μορφή ημισφαιρίου από κωνικές σειρές τούβλων. Ένας τέτοιος φούρνος πίτσας με ξύλα μπορεί να αντέξει φορτία υψηλής θερμοκρασίας, στο εσωτερικό του οι θερμαινόμενες μάζες αέρα κυκλοφορούν από κάτω προς τα πάνω, γεγονός που εξασφαλίζει γρήγορο και ποιοτικό μαγείρεμα. Αυτή η διαδικασία μαγειρέματος πίτσας διαρκεί περίπου 3 λεπτά, ενώ η θερμοκρασία του φούρνου είναι 350-400 ° C.
Μπρικέτες καυσίμου, κάρβουνο, καυσόξυλα σκληρού ξύλου χρησιμοποιούνται ως καύσιμο. Χρειάζονται 40 με 60 λεπτά για να ζεσταθεί ο φούρνος, οπότε η θερμοκρασία σε αυτόν φτάνει τους 500 °C. Στη συνέχεια, το καύσιμο που καίγεται μετακινείται σε ένα από τα τοιχώματα του κλιβάνου για να εξασφαλιστεί η ομοιόμορφη κίνηση των θερμικών μαζών. Η τελική στρώση πίτσας απλώνεται απευθείας στο πάτωμα του φούρνου και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος γυρίζεται με ένα ειδικά σχεδιασμένο φτυάρι για τους πιο ομοιόμορφουςψήσιμο.
Ταξινόμηση ξυλόσομπων
Ο φούρνος της πίτσας με ξύλα χρησιμοποιείται από τα αρχαία χρόνια. Θεωρείται εφεύρεση των Ιταλών, αλλά παρόμοιες οικιακές συσκευές χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι και οι Τούρκοι λαοί. Αυτός είναι ο πιο κλασικός τρόπος για να προετοιμάσετε το πρωτότυπο πίτσα - τορτίγιες με γέμιση, καθώς και σπιτικό μυρωδάτο ψωμί και άλλα πιάτα. Και σήμερα πιστεύεται ότι η πραγματική πίτσα μπορεί να μαγειρευτεί μόνο σε φούρνο με ξύλα. Μόνο τώρα έχει αρκετές παραλλαγές και ταξινομείται ανάλογα με τον τρόπο παράδοσης, εγκατάστασης και χωρητικότητας.
Ο φούρνος πίτσας μπορεί να παραδοθεί συναρμολογημένος και αποσυναρμολογημένος. Η τελευταία επιλογή είναι βολική για την τοποθέτησή της σε ένα συγκεκριμένο δωμάτιο. Συναρμολογείται και καλύπτεται επί τόπου από επαγγελματίες τεχνίτες.
Ανάλογα με τον τύπο εγκατάστασης, οι φούρνοι μπορούν να είναι έτοιμοι και να έχουν τελειωμένη εμφάνιση, κινητοί, τοποθετημένοι σε ειδικά τρέιλερ και χρήση σε εξωτερικές διακοπές και άλλες εκδηλώσεις, καθώς και εντοιχισμένοι, συνήθως κατασκευασμένοι κατά παραγγελία σε συγκεκριμένη αίθουσα πιτσαρίας, εστιατορίου ή άλλου ιδρύματος. Η χωρητικότητα αυτού του εξοπλισμού κουζίνας μπορεί να είναι διαφορετική και εξαρτάται από τον τύπο της εγκατάστασης, τις δυνατότητές της. Οι μικρές καφετέριες παραγγέλνουν μικρούς φούρνους, οι οποίοι είναι σχεδιασμένοι να μαγειρεύουν τέσσερις πίτσες με διάμετρο 35 εκατοστών ταυτόχρονα. Για να αυξήσετε την αποτελεσματικότητα των διαδικασιών στην κουζίνα, χρησιμοποιούνται φούρνοι μεσαίου μεγέθους, που σας επιτρέπουν να μαγειρέψετε έως και 10 πίτσες και μεγάλες - από 12 καιπάνω.
Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα
Ίσως καμία σόμπα δεν θα πετύχει τόσο γρήγορο αποτέλεσμα όσο μια ξυλόσομπα. Σε λίγα μόλις λεπτά, παίρνεις μια έτοιμη πίτσα, τυλιγμένη σε έναν ιδιαίτερο μυρωδάτο καπνό, δίνοντας στη γεύση της μια μοναδική πικάντικη γεύση. Ναι, και σύμφωνα με τους ειδικούς, η πραγματική πίτσα βγαίνει μόνο σε φούρνο με ξύλα, όπου ψήνεται σε ανοιχτή φωτιά.
Η όμορφη εμφάνιση του εξοπλισμού σας επιτρέπει να βάλετε τον φούρνο απευθείας στην αίθουσα με τους επισκέπτες που μπορούν να παρακολουθήσουν τη μάλλον θεαματική διαδικασία προετοιμασίας του αγαπημένου τους πιάτου. Ένας τέτοιος φούρνος δεν απαιτεί ρεύμα, φυσικό αέριο και έχει προσιτό εύρος τιμών.
Ωστόσο, το είδος του καυσίμου που χρησιμοποιείται δεν μπορεί να χαρακτηριστεί φθηνό, ειδικά λαμβάνοντας υπόψη τον χρόνο που απαιτείται για τη θέρμανση του φούρνου. Οι διαστάσεις του επίσης δεν είναι πάντα βολικές. Για πολύ καιρό, η ανοιχτή φωτιά θεωρούνταν επίσης το κύριο μειονέκτημα, αλλά χάρη στη χρήση ενός υδροφίλτρου πάνω από τη σόμπα, σήμερα αυτό δεν αποτελεί πλέον πρόβλημα.
Όταν επιλέγετε μια ξυλόσομπα, οι ειδικοί συμβουλεύουν να προσέχετε το μοντέλο, τη μέθοδο εγκατάστασης και τις εκπομπές των προϊόντων καύσης. Το ζήτημα της τιμής εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την επιλογή του εξοπλισμού. Μπορεί να είναι και μια οικονομική επιλογή και μια σόμπα με αρκετά ακριβά διακοσμητικά πλακάκια ή μωσαϊκά.
Φούρνοι καταστρώματος
Εάν η σόμπα αγοράζεται όχι για ένα ακριβό εστιατόριο, αλλά για μια πιο μέτρια εγκατάσταση, οι ειδικοί συμβουλεύουν να αγοράσετε ένα είδος αναλόγου μιας σόμπας ξύλου, στην οποία το αέριο και η ηλεκτρική ενέργεια παίζουν το ρόλο του καυσίμου. Αυτός είναι ένας φούρνος πίτσας. Σύμφωνα με τους επαγγελματίες, αυτόμια πιο οικονομική επιλογή που σας επιτρέπει να διαφοροποιήσετε τα υλικά και τον χρόνο ψησίματος.
Το όνομα "εστία" οφείλεται στην κεραμική εστία μέσα στον εξοπλισμό. Η αρχή του μαγειρέματος βασίζεται σε θερμαντικά στοιχεία εγκατεστημένα στο εσωτερικό του θαλάμου εργασίας, τα οποία μοιάζουν με σωλήνες. Λάμπουν κάτω και πάνω από την κορυφή του θαλάμου. Αυτό είναι ένα είδος αναλόγου μιας ξυλόσομπας, μόνο φυσικό αέριο ή ηλεκτρική ενέργεια χρησιμοποιείται εδώ ως καύσιμο.
Η θέρμανση του φούρνου στους 250°C ρυθμίζεται με χρήση θερμοστάτη. Η πίτσα διαρκεί περίπου 8 λεπτά για να ψηθεί. Τέτοιοι φούρνοι μπορούν να έχουν είτε μία είτε περισσότερες βαθμίδες, γεγονός που επηρεάζει σημαντικά την παραγωγικότητα. Οι κλιμακωτοί φούρνοι εξοικονομούν χώρο και αυξάνουν την απόδοση μαγειρέματος.
Ταξινόμηση φούρνων εστιών
Οι σόμπες εστιών ταξινομούνται κατά χωρητικότητα με τον ίδιο τρόπο όπως οι ξυλόσομπες. Ανάλογα με τον αριθμό των επιπέδων, μπορούν να είναι ενός, δύο και τριών επιπέδων. Ανά τύπο ισχύος, διακρίνονται οι τύποι ηλεκτρικής και αερίου τους.
Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα
Τα κύρια πλεονεκτήματα τέτοιων βιομηχανικών συσκευών είναι το μικρό μέγεθος και η χαμηλή κατανάλωση ενέργειας. Οι φούρνοι εστιών διαφέρουν ως προς τον εσωτερικό όγκο των θαλάμων, κάτι που χρησιμεύει και ως πλεονέκτημά τους. Μπορείτε να επιλέξετε ένα μοντέλο για συγκεκριμένο μέγεθος πίτσας, να υπολογίσετε την απόδοση του φούρνου ανάλογα με τα καθίσματα στην πιτσαρία κ.λπ.
Το μόνο πράγμα, με βάση κριτικές και συμβουλές ειδικών σχετικά με τον εξοπλισμό των πιτσαριών με τεχνολογικό εξοπλισμό, είναι σημαντικό να προσέχετε όταν αγοράζετε έναν φούρνο εστίας στο εσωτερικόεπένδυση του θαλάμου και στην ποιότητα της εστίας. Με το ανεπαρκές πάχος του, το οποίο συναντάμε συχνά σε φθηνά μοντέλα, οι κεραμικές πλάκες τομέων εφαρμόζονται χαλαρά. Αυτό υποβαθμίζει σημαντικά την ποιότητα του ψησίματος. Η πίτσα βγαίνει υγρή και συχνά καίγεται.
Οι ειδικοί προτείνουν ακριβότερους φούρνους εστίας, ιδιαίτερα φούρνους Cuppone. Αυτή η ιταλική εταιρεία παράγει εξοπλισμό με θάλαμο κατασκευασμένο από υλικό που μιμείται την πέτρα, το οποίο σας επιτρέπει να ψήσετε εξαιρετική πίτσα. Οι ειδικοί συμβουλεύουν ομόφωνα να μην κάνετε οικονομία στη σόμπα, καθώς η μελλοντική επιτυχία του ιδρύματος εξαρτάται από αυτό. Συνιστούν επίσης προσοχή σε ομάδες θερμαντικών στοιχείων (θερμαντήρες), ξεχωριστή ρύθμιση της θερμοκρασίας τους.
Το αδιαμφισβήτητο πλεονέκτημα των φούρνων πολλαπλών καταστρωμάτων είναι η δυνατότητα να συνεχίσουν να εργάζονται σε περίπτωση βλάβης ενός από τα επίπεδα μέχρι να φτάσει το σέρβις ή μέχρι να αντικατασταθεί το απαραίτητο ανταλλακτικό. Οι κριτικές ειδικών λένε ότι αυτό είναι ένα σημαντικό πλεονέκτημα και, παρά την επαρκή απόδοση έστω και ενός θαλάμου ενός φούρνου εστίας, συνιστάται να αγοράσετε αμέσως εξοπλισμό δύο θαλάμων.
Οι φούρνοι είναι ειδικά εξοπλισμένοι με ανθεκτικό στη θερμότητα γυαλί, το οποίο είναι πολύ βολικό για την παρακολούθηση της διαδικασίας ψησίματος. Κάτω από τους φούρνους μπορεί να είναι και επάνω και κάτω, παρέχεται μια αρκετά βολική λύση για τον μπροστινό τοίχο και τον έλεγχο.
Αυτά τα πλεονεκτήματα κάνουν έναν τέτοιο φούρνο πίτσας αρκετά δημοφιλή. Η τιμή ενός τέτοιου εξοπλισμού είναι επίσης ένα από τα πλεονεκτήματα, καθώς διαφέρει σημαντικά από τις σόμπες ξύλου. Ανάλογα με το μοντέλο, τη διαθεσιμότητα των επιπέδων, τη χώρα του κατασκευαστή, αυτόποικίλλει από 20.000 έως 260.000 ρούβλια.
Από τα μειονεκτήματα του φούρνου, υπάρχει χαμηλή θερμική προστασία και η πιθανότητα να καεί η πίτσα όταν την στρώνετε απευθείας στον φούρνο.
Φούρνοι μεταφοράς
Σε μεγάλες πιτσαρίες ή σε ένα δίκτυο πιτσαριών, ένας μεταφορικός φούρνος έχει γίνει αρκετά δημοφιλής. Για πίτσα έχει ένα δοχείο στο οποίο λανσάρεται αφενός και αφετέρου είναι ήδη έτοιμο. Κατά μέσο όρο, ο θάλαμος χρησιμοποιεί ένα εύρος θερμοκρασίας 220 °C. Οι ροές θερμότητας κατανέμονται αυτόματα στο σύστημα, αποτρέποντας την καύση της πίτσας. Χρειάζονται περίπου 8 λεπτά για το μαγείρεμα.
Σε αντίθεση με τους φούρνους ξύλου ή καταστρώματος, οι φούρνοι μεταφοράς χρησιμοποιούν θέρμανση με συναγωγή αντί για άμεση θέρμανση υπερύθρων.
Σύμφωνα με τους ειδικούς, οι φούρνοι μεταφοράς είναι απαραίτητος εξοπλισμός για μια αλυσίδα πιτσαριών, ειδικά εκείνων που βρίσκονται σε πολυσύχναστα μέρη. Με μια συνεχή ροή επισκεπτών, είναι απλώς απαραίτητο να συμμορφωθείτε με μια τέτοια βασική απαίτηση όπως η απόκτηση προϊόντων που είναι ενοποιημένα ως προς τον τύπο, τον τύπο, το μέγεθος και την ποσότητα πλήρωσης. Οι φούρνοι μεταφοράς κάνουν εξαιρετική δουλειά σε αυτήν την εργασία, την οποία απλά πρέπει να προγραμματίσετε για κάθε συγκεκριμένο τύπο προϊόντος.
Ταξινόμηση φούρνων μεταφοράς
Οι μεταφορικοί φούρνοι διακρίνονται για υψηλή παραγωγικότητα. Ο μικρός εξοπλισμός μπορεί να παράγει 12 πίτσες την ώρα, μεσαίες - έως 20 πίτσες. Οι μεγάλοι φούρνοι, αντίστοιχα, βγάζουν την ίδια ώρα από 20 πιάτα.
Ανάλογα με το είδος του φαγητού, όπως οι εστίες, είναι φυσικού αερίου και ηλεκτρικού. Και σύμφωνα με τη μέθοδο εγκατάστασής τους -δάπεδο και επιφάνεια εργασίας.
Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα
Μεταξύ των πλεονεκτημάτων των φούρνων μεταφοράς είναι η ομοιόμορφη θέρμανση και το ψήσιμο, η υψηλή παραγωγικότητα. Στα μειονεκτήματα του εξοπλισμού πρέπει να σημειωθούν οι μεγάλες διαστάσεις, το υψηλό κόστος και η υψηλή κατανάλωση ρεύματος.
Από όλους τους γνωστούς τύπους φούρνων, η εργασία σε εξοπλισμό μεταφοράς από το pizzaiolo δεν απαιτεί ιδιαίτερο επαγγελματισμό. Αυτός είναι ο πιο απλός φούρνος πίτσας. Ταυτόχρονα, το ηλεκτρικό του μοντέλο θεωρείται πιο πρακτικό και δεν απαιτεί παροχή αερίου. Ωστόσο, οι φούρνοι αερίου θεωρούνται πιο οικονομικοί.
Πώς να μην κάνετε λάθος στην επιλογή;
Όταν επιλέγετε ένα σετ απαραίτητου εξοπλισμού, οι ειδικοί συμβουλεύουν να δίνετε ιδιαίτερη προσοχή στο φούρνο. Είναι μάλλον δύσκολο να επιλέξετε τη δύναμή της σωστά, επομένως είναι τόσο σημαντικό να σκεφτείτε την προγραμματισμένη ροή επισκεπτών, το μέγεθος της πίτσας και τον τύπο της, τον τύπο των πωλήσεων - εάν η πίτσα θα μαγειρευτεί κατά παραγγελία ή θα σερβιριστεί απευθείας σε η αίθουσα.
Το κύριο πράγμα, σύμφωνα με τους ειδικούς, όταν επιλέγετε έναν φούρνο πίτσας, είναι να ξεκινήσετε πρώτα απ 'όλα από την ιδέα της εγκατάστασης. Για οικονομική θέση, γρήγορο φαγητό, δεν υπάρχει λόγος ιδιαίτερης ανησυχίας. Εάν μιλάμε για ένα καλό εστιατόριο, τότε είναι απαραίτητο να επιλέξετε εξοπλισμό που αντιστοιχεί στην κατηγορία του.
Στη συνέχεια, πρέπει να αποφασίσετε για τον τύπο της πίτσας. Ο εξοπλισμός χαμηλής θερμοκρασίας είναι κατάλληλος για αμερικανικές και καναδικές πίτσες. Για την κλασική ιταλική πίτσα, ο εξοπλισμός επιλέγεται με υψηλές λειτουργίες, οι οποίες παρέχονται, για παράδειγμα, από φούρνους με ξύλα. Αλλά μην ξεχνάτε ότι αυτοίαπαιτούν σημαντική δεξιότητα pizzaiolo. Η διαδικασία ψησίματος σε τέτοιους φούρνους είναι σύντομη, αλλά απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή, επιδεξιότητα, ικανότητα διατήρησης της φωτιάς και γνώση άλλων αποχρώσεων της παραγωγής πίτσας.
Μια πιο ατομική προσέγγιση στην επιλογή της χώρας προέλευσης. Οι φούρνοι πίτσας φτιάχνονται σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Πολλοί εστιάτορες προτιμούν παραδοσιακά Ιταλούς κατασκευαστές, μεταξύ των οποίων οι πιο δημοφιλείς είναι οι Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi και άλλοι.
Οι κριτικές των ειδικών λένε ότι είναι πάντα καλύτερο να προτιμάτε εξοπλισμό υψηλής ποιότητας από γνωστούς παγκόσμιους κατασκευαστές, επιπλέον, δοκιμασμένο στο χρόνο. Έτσι, για παράδειγμα, για εποχιακά καφέ, εστιατόρια που έχουν πίτσα στην ποικιλία των πιάτων τους, ο φούρνος πίτσας Gam θα είναι η ιδανική λύση. Η συμπαγής κατασκευή των μοντέλων αυτής της μάρκας σάς επιτρέπει να εξοικονομήσετε χώρο στην κουζίνα, καθώς και να εγκαταστήσετε εξοπλισμό απευθείας στο χολ, ψήνοντας πίτσα μπροστά στους πελάτες.
Σύμφωνα με επαγγελματίες, οι Γερμανοί κατασκευαστές Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher κάνουν καλά τη δουλειά τους.
Δική σας "πιτσαρία" στον κήπο
Σήμερα, μπορείτε να δείτε πολλά εξαιρετικά παραδείγματα της επιτυχημένης τοποθεσίας του υπαίθριου χώρου μαγειρέματος σε ιδιωτικές κατοικίες και εξοχικές κατοικίες. Εδώ μπορείτε να μαγειρέψετε κεμπάπ, φρέσκο ψωμί, διάφορα πιάτα σε κατσαρόλες και, φυσικά, πίτσα. Για να δημιουργήσουν μια τέτοια ζώνη, καταφεύγουν στη βοήθεια επαγγελματιών και συχνά, χρησιμοποιώντας οδηγίες και βίντεο σε ιστότοπους,φτιάχνουν τον δικό τους φούρνο πίτσας.
Η πιο συνηθισμένη επιλογή θεωρείται ο πήλινος φούρνος. Για να το δημιουργήσετε, πρέπει να σκεφτείτε τις διαστάσεις, να υπολογίσετε τα πάντα με σαφήνεια και να ξεκινήσετε την προετοιμασία του θεμελίου. Ο ίδιος ο φούρνος είναι κατασκευασμένος από πυρίμαχο υλικό - πλίθα, τούβλα από πυρίμαχο. Η συναρμολόγηση του θησαυρού μπορεί να ξεκινήσει με ένα τοξωτό άνοιγμα από ανακυκλωμένο κόκκινο τούβλο και ένα μείγμα πηλού-άμμου. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην εκχύλιση στο φούρνο.
Συμβουλές και κόλπα για την κατασκευή ενός φούρνου από πηλό μπορείτε να βρείτε στο βιβλίο "Build Your Own Earth Oven" του πιο διάσημου κατασκευαστή τέτοιου εξοπλισμού Kiko Denzer.
