Ένα από τα πιο καυτά μπαχαρικά θεωρείται η μουστάρδα. Η προετοιμασία του δεν είναι καθόλου δύσκολη, βράζουμε σε νερό ξηρούς και τριμμένους σπόρους και προσθέτουμε στη φουσκωμένη μάζα ξύδι χαμηλής συγκέντρωσης (κρασί ή μήλο) και διάφορα μπαχαρικά, όπως κανέλα, πιπεριά, δάφνη, εστραγκόν, σέλινο, κρεμμύδι και σκόρδο.
Η Η μουστάρδα, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή καρυκευμάτων, είναι τριών τύπων:
- Λευκό. Στην παραδοσιακή κουζίνα της Αγγλίας λέγεται αγγλική.
- Μαύρο. Οι σπόροι του χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της περίφημης μουστάρδας Dijon. Υπάρχουν πάνω από 20 τρόποι για να προετοιμάσετε αυτό το καρύκευμα.
- Μουστάρδα Sarepta, στην Ευρώπη είναι περισσότερο γνωστή ως ρωσική (θα συζητηθεί στο άρθρο μας).
Περιγραφή
Η μουστάρδα Sarepta είναι ετήσιο ποώδες φυτό, που φτάνει σε ύψος τα 40-100 cm, με ρίζα, σχετικά αδύναμη ρίζα. Σε ένα όρθιο διακλαδισμένο στέλεχος, βρίσκονται τα φύλλα του στελέχους, μειώνοντας προς τα πάνω, ενώ η πλάκα δεν είναι έντονα διαιρεμένη και ο μίσχος κονταίνει. Στο κάτω μέρος, τα φύλλα είναι εναλλασσόμενα, μίσχο, κατά κανόνα, λύρα-πτεροειδές-ξεχωριστά, πράσινα, αλλάστο πάνω μέρος - ολόκληρο, άμισχο, αλλά όχι πολύπλοκο και γαλαζωπό χρώμα.
Η ταξιανθία της μουστάρδας sarepstka είναι μια ράτσα που μοιάζει με βούρτσα που επιμηκύνεται γρήγορα κατά την περίοδο της ανθοφορίας. Ο τετραδιάστατος περίανθος σχηματίζεται από σέπαλα σε απόσταση μεταξύ τους, μια χρυσοκίτρινη στεφάνη και πέταλα, που λεπταίνουν μάλλον γρήγορα σε ένα καρφί. Η μουστάρδα Sarep έχει 6 στήμονες, δύο από τους οποίους είναι εξωτερικοί και πιο κοντοί, με μικρούς αδένες μελιού στη βάση. μπροστά από δύο μακριές υπάρχει ένα μεγάλο κομμάτι σιδήρου. Το ύπερο αποτελείται από μια ωοθήκη με δύο φωλιές και ένα στίγμα capitate.
Καρποί μουστάρδας σε μορφή γραμμικού, λεπτού, κουμπωτού λοβού, μήκους 7 έως 12 mm. Οι σπόροι έχουν διάμετρο περίπου 1 mm και μπορεί να είναι είτε μαύρο-γκρι είτε καφέ ή ανοιχτό κίτρινο. Η μουστάρδα Sarepta ανθίζει τον Μάιο και ο καρπός ωριμάζει τον Ιούνιο.
Πού συναντιέται;
Η μουστάρδα Sarepta αναπτύσσεται αραιά στην Κεντρική Ασία, τη Βόρεια Κίνα, τη Μογγολία και τη Νότια Σιβηρία. Το φυτό μπορεί να βρεθεί τόσο στη ζώνη της στέπας όσο και σε ερημιές, κοντά σε δρόμους. Η διάκριση μεταξύ αυτοφυούς και άγριας μουστάρδας είναι αρκετά δύσκολη. Το φυτό ήρθε στη Ρωσία κατά λάθος με σπόρους λιναριού και κεχριού που έφεραν στην περιοχή του Κάτω Βόλγα, αλλά οι ντόπιοι κατάφεραν να αξιολογήσουν τις ιδιότητες του ελαίου του φυτού και άρχισαν να το καλλιεργούν. Σήμερα, όσον αφορά την έκταση σποράς μεταξύ των ελαιούχων σπόρων, την τρίτη θέση κατέχει η μουστάρδα Sarepta (η χρήση, οι ποικιλίες και η χημική σύνθεση περιγράφονται λεπτομερώς σε αυτό το άρθρο). Όχι μακριά από το χωριόΗ Sarepta άνοιξε ακόμη και την πρώτη μουστάρδα και ελαιουργείο το 1810.
μουστάρδα Sarepta: μικροσκοπία
Στον σπόρο, που αποτελείται από μια φλούδα και ένα έμβρυο, δεν υπάρχει πρακτικά αποθεματικός θρεπτικός ιστός ή ενδοσπέρμιο. Σε μια διατομή, μπορείτε να δείτε πολλές κοτυληδόνες σε σχήμα πετάλου και μια στρογγυλεμένη ρίζα.
Η μουστάρδα Sarepta (η μικροσκοπία το επιβεβαιώνει) αποτελείται από τέσσερα στρώματα. Μεγάλα άχρωμα κύτταρα που περιέχουν βλέννα σχηματίζουν το εξωτερικό στρώμα ή την επιδερμίδα. Αυτό ακολουθείται από πολύ μεγάλα κύτταρα με λεπτά τοιχώματα που διογκώνονται όταν ξεκουράζονται και πρακτικά καταρρέουν σε ξηρούς σπόρους.
Τα κύτταρα της τρίτης, σκληρεγχυματικής στιβάδας έχουν πολύ χαρακτηριστική δομή. Στην εγκάρσια τομή είναι αισθητός ο κυματιστός χαρακτήρας τους, αυτό οφείλεται στο άνισο ύψος, είτε σταδιακά αυξανόμενο είτε μειώνεται. Αυτός είναι και ο λόγος για το τρύπημα της επιφάνειας του σπόρου.
Τα εφαπτομενικά επιμήκη κύτταρα, που περιέχουν καφέ χρωστική, σχηματίζουν το τέταρτο στρώμα - το φλοιό, ακολουθούμενο από το ενδοσπέρμιο. Όμως ο ιστός του εμβρύου αντιπροσωπεύεται από κύτταρα λεπτού τοιχώματος που περιέχουν λιπαρά έλαια και κόκκους αλευρόνης.
Χημική σύνθεση
Οι σπόροι της μουστάρδας Sarepta αποτελούνται από αιθέριο και αλλυλέλαιο μουστάρδας, όξινο θειικό κάλιο και γλυκοσίδη sinigrin, η οποία διασπάται σε γλυκόζη από το ένζυμο μυροσίνη. Το αιθέριο έλαιο μουστάρδας μπορεί να ληφθεί από σπόρους που έχουν υποστεί ζύμωση με απόσταξη με ατμό. Το προκύπτον προϊόν περιέχει όχι περισσότερο από 40% αλλυλέλαιο μουστάρδας και μέχρι50% μουστάρδα κροτονυλίου, καθώς και κυαναλύλιο, ίχνη διθειάνθρακα και διμεθυλοσουλφίδιο. Επιπρόσθετα, σημειώθηκε η παρουσία στο αιθέριο έλαιο μουστάρδας ενός ελαφρώς ξηραντικού λιπαρού ελαίου, αποτελούμενου από ερουκικό, ελαϊκό, λινολεϊκό, ελαφρύ κενοϊκό, λινολενικό, μυριστικό και βεχενικό οξύ, βλέννα και πρωτεΐνες. Τα φύλλα του φυτού περιέχουν καροτίνη, ασκορβικό οξύ, ασβέστιο και άλατα σιδήρου.
Μουστάρδα Sarepta: καλλιέργεια
Το φυτό αναπτύσσεται καλά σε χαλαρό, γόνιμο και καλά στραγγιζόμενο έδαφος, επιπλέον, η πρόσβαση στο ηλιακό φως είναι απαραίτητη. Η μουστάρδα sareptskaya πολλαπλασιάζεται (περιγραφή, μικροσκόπιο, χημική σύνθεση δίνονται παραπάνω) με σπόρους, είναι επιθυμητό να σπείρονται σε ανοιχτό έδαφος την άνοιξη. Κατά κανόνα, οι περιοχές με ζεστό κλίμα επιλέγονται για την καλλιέργεια φυτών.
Η σπορά των σπόρων μουστάρδας πραγματοποιείται όσο το δυνατόν νωρίτερα. Η ανθοφορία του φυτού συμβαίνει τον Ιούνιο-Ιούλιο, όπως και άλλοι εκπρόσωποι της οικογένειας του λάχανου. Με τη σπορά νωρίτερα, η ροζέτα των φύλλων θα εμφανιστεί πριν από το μακρύ ηλιοστάσιο και τα σπορόφυτα θα προστατεύονται από τους σταυρανθούς ψύλλους.
Δεν είναι απαραίτητο να διαθέσετε ξεχωριστά κρεβάτια για την καλλιέργεια μουστάρδας, αναπτύσσεται επίσης καλά στους διαδρόμους. Οι σπόροι σπέρνονται σε βάθος όχι μεγαλύτερο από 1 εκ. Μόλις εμφανιστούν τα πρώτα φύλλα, τα σπορόφυτα πρέπει να αραιωθούν ώστε να υπάρχει απόσταση μεταξύ τους 5 έως 8 εκ. Στη συνέχεια, λίπανση με αζωτούχο λίπασμα και θα απαιτηθεί πότισμα. Σε περίπου 20 ημέρες, η μουστάρδα Sarepta θα φτάσει σε ύψος 10-15 cm και θα είναι έτοιμη γιαεθιστικό.
Στενοί πολιτιστικοί συγγενείς του φυτού είναι το λάχανο, το κάρδαμο, το ραπανάκι, το γογγύλι, το σουηδικό, το ραπανάκι, η ελαιοκράμβη, η χειμερινή και ανοιξιάτικη ελαιοκράμβη. Αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά τον σχεδιασμό της φύτευσης των σπόρων. Οι περιοχές όπου έχουν προηγουμένως αναπτυχθεί λινάρι, κεχρί, ηλίανθος ή τεύτλα δεν είναι κατάλληλες για την καλλιέργεια μουστάρδας.
Πώς να συλλέξετε και να προμηθευτείτε πρώτες ύλες;
Η μουστάρδα Sareptskaya, ή μάλλον οι σπόροι της, είναι έτοιμη για συγκομιδή όταν οι λοβοί που βρίσκονται στο κάτω και μεσαίο τμήμα του φυτού έχουν ωριμάσει και τα κάτω φύλλα έχουν αρχίσει να πεθαίνουν.
Το γρασίδι πρέπει πρώτα να στεγνώσει και να αλωνίσει προσεκτικά και να καθαρίσει τους σπόρους. Στη συνέχεια σκορπίζονται σε λεπτή στρώση σε παλέτα και στεγνώνουν σε καλά αεριζόμενο χώρο. Για να στεγνώσει καλύτερα η πρώτη ύλη, μπορείτε να την αναποδογυρίσετε ή να την ανακατέψετε.
Οι αποξηραμένοι σπόροι μουστάρδας μεταφέρονται σε υφασμάτινες σακούλες. Συνιστάται η αποθήκευση των πρώτων υλών σε αιωρούμενη κατάσταση σε αεριζόμενο και στεγνό χώρο για να αποφευχθεί η μούχλα.
Οι σπόροι μουστάρδας έχουν διάρκεια ζωής 2 χρόνια, οπότε προσπαθήστε να τους χρησιμοποιήσετε εντός αυτού του χρονικού πλαισίου. Εάν η πρώτη ύλη μείνει ακόμα, θα πρέπει να πεταχτεί. Δεν συνιστώνται σπόροι που έχουν λήξει.
μουστάρδα ως λίπασμα
Η μουστάρδα Sarepta μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φρέσκια φυτική μάζα που είναι ενσωματωμένη στο έδαφος για να την εμπλουτίσει με οργανική ουσία. Αυτό το siderate:
- είναι ικανός να καθαρίσει την περιοχή από τα ζιζάνια, ειδικά για τα καλλιεργούμενα εδάφη.
- Χάρη στις κομψές φυτοϋγειονομικές του ιδιότητες, προστατεύει από γυμνοσάλιαγκες, συρματοσκώληκες και σκώρο του μπακαλιάρου, αποτρέπει την εμφάνιση της όψιμης προσβολής και της ψώρας στις πατάτες.
- Αυξάνει τη βιομάζα με γρήγορους ρυθμούς, με αποτέλεσμα το έδαφος να αναπληρώνεται με χρήσιμες ουσίες.
- Βελτιώνει τη δομή του εδάφους. Οι ρίζες μουστάρδας, που φτάνουν σε μήκος τα 1,5-3 μέτρα, χαλαρώνουν και στραγγίζουν καλά το έδαφος, το οποίο παρέχει εξαιρετική αντοχή στην υγρασία και χωρητικότητα αέρα.
- Παγιδεύει το άζωτο στο έδαφος και μετατρέπει άλλα θρεπτικά συστατικά σε οργανική ύλη, εμποδίζοντάς τα να διαφύγουν σε ένα βαθύτερο στρώμα.
- Υπό την επίδραση του χιονιού, το φυτό της πράσινης λίπανσης μετατρέπεται σε σάπια φύλλα, τα οποία, με τη σειρά τους, προστατεύουν το έδαφος από το πάγωμα την περίοδο του φθινοπώρου-χειμώνα.
Ποικιλίες μουστάρδας
Στο μητρώο των επιτευγμάτων αναπαραγωγής της Ρωσικής Ομοσπονδίας, έχουν καταχωρηθεί 9 ποικιλίες μουστάρδας Sarepta, εγκεκριμένες για χρήση:
- Φακίδα - πρώιμη, με ροζέτα ημι-απλωμένη, που φτάνει σε ύψος 25-28 cm.
- Κύμα σαρεπτά μουστάρδας. Η τεχνική ωριμότητα έρχεται σε ένα μήνα. Μια πρώιμη ποικιλία με μια ελαφρώς εκτεταμένη, μεγάλη, όρθια ροζέτα, που φτάνει τα 25-32 cm σε διάμετρο.
- Αριγκάτο.
- Εντάξει. Η τεχνική ωριμότητα εμφανίζεται σε 58-60 ημέρες.
- Η Mustang είναι ποικιλία μέσης εποχής, τα φυτά φτάνουν σε ύψος τα 25-27 cm.
- Sadko.
- Όμορφο. Η συλλογή των χόρτων μπορεί να ξεκινήσει την 18-20η ημέρα μετάανάδυση.
- Prima.
- Δυνατό.
Χρήση κουζίνας
Η μουστάρδα Sarepta έχει βρει εφαρμογή στη μαγειρική. Φτιάχνει ένα εξαιρετικό πικάντικο καρύκευμα που ενισχύει τη γεύση πολλών πιάτων. Η σκόνη μουστάρδας χρησιμοποιείται στην παρασκευή μαγιονέζας, διάφορων σάλτσων και ντρέσινγκ. Οι θρυμματισμένοι σπόροι προσθέτουν γεύση σε λουκάνικα και άλλα τρόφιμα.
Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα με σκόνη μουστάρδας διαρκούν περισσότερο. Η επιτραπέζια μουστάρδα σερβίρεται συνήθως ως προσθήκη σε ψάρια και πιάτα με κρέας, καθώς και σε καπνιστά κρέατα.
Το λιπαρό λάδι μουστάρδας, λόγω της καλής του γεύσης, χρησιμοποιείται όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά και στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας και στην παρασκευή κονσερβοποιημένων τροφίμων. Σύμφωνα με ειδικούς της μαγειρικής σε πολλές χώρες, αυτό είναι ένα εξαιρετικό καρύκευμα για σαλάτες, πιάτα με φασόλια, κρέας και σάλτσες.
Η μουστάρδα σε σκόνη είναι μέρος των σάλτσων εγχώριας παραγωγής: "Kubansky", "Amateur" και "Southern". Τα νεαρά χόρτα μουστάρδας, όταν προστίθενται σε σαλάτες, όχι μόνο τα εμπλουτίζουν με βιταμίνη C, αλλά βελτιώνουν τη γεύση τους.
Άλλες χρήσεις
Η μουστάρδα Sarepta έχει βρει εφαρμογή όχι μόνο στη μαγειρική στο σπίτι, αλλά και στην ιατρική. Το λάδι τριβής από τους σπόρους του φυτού χρησιμοποιείται για κρυολογήματα, φλεγμονώδεις ασθένειες των βρόγχων, περιφερικό νεύρο, πλευρίτιδα, ρευματισμούς, μυοσίτιδα και ισχιαλγία.
Ο πυρήνας μουστάρδας χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη για την παραγωγή φυτίνης, η οποίασυνταγογραφείται για τη θεραπεία της νευρασθένειας, του οσφυϊκού χιτώνα, της αγγειακής υπότασης και της διάθεσης. Το φάρμακο δίνει καλά αποτελέσματα με σεξουαλική αδυναμία και απώλεια όρεξης.
